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坚果炒货类食品油脂含量较高,一般为45%~60%.且大部分不饱和脂肪酸含量较高,经高温煮制(或熬制).油脂易出现不稳定的状况。炒货食品品质劣变有如下危害:产生哈味,对食品风味造成严重影响;过氧化值超标,很多炒货食品在高温炎热的夏天存放2~3月即出现过氧化值超标.这将加大食品被投诉、下架、处罚、曝光的风险;营养成分丧失,氧化对油脂营养功能及维生素含量造成严重破坏。