【摘 要】
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为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期，将杏鲍菇的采后鲜品置TiO2和SiO2复合纳米薄膜保鲜袋，于0.07 MPa真空预冷至+4℃以下，+2℃冷库中贮藏；定期采样测试游离氨基酸，并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质，分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果显示：共检测到17种游离氨基酸，包含7种必需氨基酸，在第0 d 氨基酸总量1196.15 mg/100 g，第20 d为1425
【基金项目】
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四川省科技厅重点研发计划（2021YFQ0072，2022YFG0030，2022ZHXC0080，2021ZHFP0029，2020ZHFP0213）；
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为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期，将杏鲍菇的采后鲜品置TiO2和SiO2复合纳米薄膜保鲜袋，于0.07 MPa真空预冷至+4℃以下，+2℃冷库中贮藏；定期采样测试游离氨基酸，并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质，分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果显示：共检测到17种游离氨基酸，包含7种必需氨基酸，在第0 d 氨基酸总量1196.15 mg/100 g，第20 d为1425.26 mg/100 g，第40 d为1629.77 mg/100 g，鲜味氨基酸含量不断增加；共检测到36种挥发性物质，其中醇类、酯类是主要成分占90%左右；通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图，结果表明杏鲍菇贮藏0 d、20 d和40 d，样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显，醇类逐渐增加，分别占比为33.49%、72.14%、77.25%，酯类逐渐减少，分别占比为56.56%、22.23%、9.76%。通过香气特征QDA分析，三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味，乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物。采用纳米薄膜真空包装贮藏的杏鲍菇鲜品，能较好的保持风味品质，延长贮藏保鲜期。
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