【摘 要】
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窖泥是生香功能微生物重要载体,决定着浓香型白酒风格.首先开展了老窖泥、黑土原料、黄土原料的化学成分检测分析,指标包括有机物及有机元素、大量矿物元素、重金属元素,以指
【机 构】
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安徽明光酒业有限公司,中国明光,239400安徽大学,中国合肥,230601;
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窖泥是生香功能微生物重要载体,决定着浓香型白酒风格.首先开展了老窖泥、黑土原料、黄土原料的化学成分检测分析,指标包括有机物及有机元素、大量矿物元素、重金属元素,以指导人工窖泥配土工作,培养传承有明光白酒风格的特色窖泥.通过比较发现,黑土原料、黄土原料均可用于窖泥的原料,指标显示黑土原料是优选.以黑土原料、黄土原料为原料,配方中均需大量补充有机物.老窖泥、黑土原料、黄土原料中铬、铅、铜等重金属含量极低,无重金属食品安全风险.项目循环培养了300余吨的窖泥复合窖泥微生物,菌液产酸产气,菌膜肥厚,培养7d～9d菌液可使用.项目规模化制作了800m3窖泥,分三轮进行.培养的人工窖泥,水分含量40.1±1.6％、pH 5.71±0.1、铵态氮53.6±3.0mg/100g干土、有效磷66.1±5.3mg/100g干土、有效钾102.5±5.4mg/100g干土,己酸菌为106数量级,己酸含量3.44±0.3mg/g干土.感官观察,人工窖泥呈灰黑色,手感细腻,黏附力大,品质良好,有典型己酯、丁酯味,无臭味异味.
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