【摘 要】
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<正> 白斩鸡又称三黄油鸡,因在烹煮时不加调味而得名。清朝末年始创于上海。成品色泽黄白,皮脆内嫩,滋味异常鲜美,是上海地区一道特色冷盘菜。以上海小绍兴鸡粥店烹制的最负
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<正> 白斩鸡又称三黄油鸡,因在烹煮时不加调味而得名。清朝末年始创于上海。成品色泽黄白,皮脆内嫩,滋味异常鲜美,是上海地区一道特色冷盘菜。以上海小绍兴鸡粥店烹制的最负盛名,可与北京全聚德烤鸭相媲美,称得上"南鸡北鸭"。白斩鸡的传统制作程序一般为:鸡宰杀治净,烧沸大锅水(水量应大),手拎鸡头,将整只鸡身浸入沸水中烫一下,立即提起,沥净腹内积水后,下锅再烫,如此反复4～6次,使鸡身内外烫到,随后在锅内稍加冷水,将鸡放入锅中,用小火煮沸后,改用微火浸煮约2～3分钟,再离火浸10分钟,
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