研究超高压(常温下,550MPa,处理5min)、热处理(中心温度90℃,处理1min)及高温短时杀菌(110℃,处理8.6s)对草莓浊汁和清汁品质的影响。结果表明:(1)经超高压处理后,草莓浊汁的黏度、果胶含量和浊度无显著变化,悬浮稳定性显著增加;而热处理和高温短时杀菌处理后,浊汁的黏度和果胶含量显著减小,浊度增大,悬浮稳定性降低,但高温短时杀菌组好于热处理组;(2)草莓浊汁和清汁经超高压处理后Vc分别损失11.09%和13.59%,而热烫结合超高压处理后分别损失7.75%和10.73%;热处理和高温短时杀菌组浊汁和清汁中Vc的损失率高于超高压组,分别为28.86%~38.89%和20.38%~29.02%;(3)超高压处理对草莓浊汁和清汁的单体花色苷、聚合色度及总酚含量、DPPH和FRAP抗氧化活性没有显著影响;热处理和高温短时杀菌处理后草莓浊汁中的花色苷总量分别损失了3.89%~4.63%和7.46%~8.02%,而清汁中分别损失了5.97%~6.02%和8.09%~9.20%;聚合色度和聚合色度百分比增加,总酚含量无显著变化,抗氧化活性显著降低;(4)超高压处理对草莓浊汁和清汁的亮度L*、红值a*、黄值b*、彩度C*及色调角hab均没有显著影响;而热处理和高温短时杀菌处理使L*值和a*值均显著减小。