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对EZAL—MY96发酵剂中3个乳酸菌菌株的生化特性进行了分析。测定3株菌株的生长曲线；采用pH计、乳酸测定试剂盒、硫酸苯酚法、黏度计和气相色谱仪分别对3株菌在pH变化、合成乳酸、多糖、黏度和乙醛进行了测定与分析。结果表明，乳酸是影响发酵液pH值的主要物质，多糖质量分数不是影响发酵液黏度的主要因素，3株菌株均是菌数达到对数生长期最高点时合成的乙醛量达到最大值。