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采用响应曲面法对合浦珠母贝肉的酶解工艺进行优化.以水解度为评价指标,分别考察加酶量、液料比、酶解时间和酶解温度对水解效果的影响.结果表明,贝肉最佳水解条件为加酶量5 680 U/g、液料比2.8:1(mL:g)、酶解时间6.5h、酶解温度55℃,在此条件下水解度为(44.27±1.23)％,与预测值基本吻合.该工艺简单方便,水解效果好,可用于指导生产实践.