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受乳糖在牛奶中的稳定性和比重等因素的影响,乳糖最适宜作为牛奶热损伤研究分析的指标。笔者立足于乳糖在牛奶加热处理过程中的变化,通过观察研究发现,除在降解有机酸方面的积极作用外,还可以实现水解途径、美拉德途径和异构化途径三个可逆过程的动态平衡,同时这三个途径又被用作牛奶热损伤分析。加强对此类问题的分析研究,可以有效监测牛奶质量,促进工艺改进。