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以鸡胚蛋白为底物，通过单因素及正交试验，确定菠萝蛋白酶和胰蛋白酶对鸡胚蛋白水解的最佳工艺。结果表明：菠萝蛋白酶酶解鸡胚蛋白最佳工艺条件为底物质量分数6％、酶解温度55℃、pH5、酶解时间6h、酶与底物质量比（[E／S]）为1．5％，水解度可达45．53％；胰蛋白酶酶解鸡胚蛋白最佳工艺条件为底物质量分数6％、酶解温度55℃、pH5、酶解时间6h、酶与底物质量比（[E／S]）为1．5％，水解度可达38．17％。菠萝蛋白酶和胰蛋白酶在最佳水解条件下水解度分别为45．53％、38．17％，可溶性蛋白含量分别为20