【摘 要】
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为充分了解国内外市售植物基肉制品营养品质现状，筛选了国内外30种市售植物基肉制品，对其营养组成、营养质量指数（INQ）和营养当量值（NEU）进行了分析，通过相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法，建立了植物基肉制品营养素组成综合评价模型，并进行了分级分类评价。结果表明，市售植物基肉制品以植物基鸡块、植物基牛排等半成品为主，营养评价指标主要包括能量（140.85～1076.00 kJ/100 g）、
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2021YFC2101402）； 国家自然科学基金青年科学基金项目（31901608）； 中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2020-IFST-02）；
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为充分了解国内外市售植物基肉制品营养品质现状，筛选了国内外30种市售植物基肉制品，对其营养组成、营养质量指数（INQ）和营养当量值（NEU）进行了分析，通过相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法，建立了植物基肉制品营养素组成综合评价模型，并进行了分级分类评价。结果表明，市售植物基肉制品以植物基鸡块、植物基牛排等半成品为主，营养评价指标主要包括能量（140.85～1076.00 kJ/100 g）、蛋白质（5.20～25.00 g/100 g）、脂肪（1.00～22.00 g/100 g）、碳水化合物（1.40～24.58 g/100 g）和钠元素（313.00～1080.00 mg/100 g），有的还特别标识含有膳食纤维、钙元素和铁元素等。聚类分析发现，高蛋白（≥12.00 g/100 g）产品有23种，占比76.67%，以植物基牛排、植物基鸡块为主；低脂肪（≤3.00 g/100 g）产品有植物基香肠和植物基猪肉共2种，占比6.67%；低碳水化合物（≤5.00 g/100 g）产品有11种，占比约36.67%，包括植物基鸡块、植物基猪肉和植物基牛排等。相关性分析显示，植物基肉制品的能量和NEU值呈极显著正相关（P＜0.01），二者与蛋白质含量、碳水化合物含量和INQ值呈极显著负相关（P＜0.01）。利用植物基肉制品营养素组成综合评价模型F=0.674F1+0.175F2+0.151F3计算产品综合得分，将30 种产品分为四类，综合得分越高，其营养品质越好。本研究为植物基肉制品营养品质改良提升提供了方法参考。
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