释疑篇
　　
　　问：“小暑黄鳝赛人参”之说，是否有根据?
　　答：鳝鱼，俗称“黄鳝”。一年四季，市场上都有鳝鱼供应。由于小暑前后一个月的时间内，鳝鱼粗大、肥壮、味美，质量最佳，食用之后对人体补益作用大。因此，在我国民间素有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
　　问：鳝鱼为什么会被历代医家列为“滋补上品”?
　　答：鳝鱼不仅味美，而且还是一种传统的滋补食品。李时珍《本草纲目》中记载：鳝鱼性味甘温无毒，入肝、脾、肾三经，能补虚劳、强筋骨、祛风湿。清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中说：“鳝甘热，补虚助力，鳝去风寒湿痹，通血脉，利筋骨。”据测定，每百克鳝鱼肉中，含有蛋白质18．8克，脂肪0．9克，钙38毫克，磷150毫克，铁1．6毫克，还含有维生素B²、尼克酸等成份，是药膳中的上品，尤其是体弱、年老和贫血患者，食之更有补益。
　　
　　问：糖尿病人适宜食鳝鱼吗?
　　答：糖尿病属于中医学的“消渴”病范畴。糖尿病人的饮食治疗至为重要，它是一切疗法的基础。轻型病人单用饮食治疗，病情即可得到控制。重型病人采用药物治疗时，也必须配合饮食治疗。饮食治疗的目的主要是通过饮食控制，促使尿糖消失或减少，降低血糖，以纠正代谢紊乱，防止并发症，同时，又可供给病人足够的营养。
　　现代药理研究证实，从鳝鱼中提取的黄鳝鱼素，有调节血糖作用，故糖尿病患者常食鳝鱼有益。
　　
　　应用篇
　　
　　清代乾隆皇帝下江南时，平生第一次品尝到鲜嫩可口的鳝鱼菜肴，便问菜名。主人回答说：“游龙戏金线”。乾隆点头称好。从此，鳝鱼身价百倍，并且在我国八大菜系中都占有重要地位。
　　鳝鱼肉质细嫩，可红烧、清炖、油炸、煮羹。炒鳝丝、炒鳝片、焖鳝段、清蒸鳝鱼等多种美味菜肴，既可入席，亦可药用。下面介绍几款鳝鱼的药膳配方及制作方法，供读者选用，爱好烹饪者不妨一试。
　　1．归参鳝鱼羹：鳝鱼500克，切丝备用。将当归15克、党参15克切片，装入纱布袋，扎紧袋口。然后与鳝鱼丝一起放入锅内，加水适量，置旺火上烧开，再转文火煎熬一小时，取出药袋，加入适量食盐、葱、姜、料酒，拌匀后烧沸即成。此菜肴有补气补血功效，适用于体虚、疲倦乏力、贫血等症。
　　2．翠皮爆鳝丝：鳝鱼1000克，切丝，用15克淀粉、适量食盐、鸡蛋清、100克西瓜皮绞出的汁调匀，再倒入猪油锅内滑透，用漏勺捞取备用。原锅置火上，放少许猪油，将切好的芹菜500克和甜椒、姜、葱、蒜丝倒入翻炒，再将鳝丝倒入炒匀，再把料酒、酱油、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、汤50克和西瓜皮汁兑成的汤汁沿锅倒入。最后加醋、麻油翻炒即成。此菜功效清热解暑、祛风利湿。适用于体弱乏力、腰腿酸软、风湿肢体疼痛、屈伸不便、暑热烦渴、尿赤等症。
　　3．黄芪鳝鱼：鳝鱼500克，与瘦猪肉100克、黄芪25克，共煮熟，去药加调味料食用。功效补益气血。适用于气血虚所致的体倦乏力、心悸气短、头晕眼花等症。
　　4．蹄筋鳝鱼：鳝鱼500克，与党参25克、当归15克、牛蹄筋25克共煮，熟后去药，加调味料服食。功效补益气血，强健筋骨。
　　
　　诀窍篇
　　
　　1．食用鳝鱼，必须挑选鲜活的。因为死鳝鱼体内所含的组氨酸会很快变为具有毒性的“组胺”，一旦误食，会发生食物中毒，轻者头晕、头痛、胸闷、心慌；重者血压降低，心跳加快，并还伴有恶心，呕吐、腹泻、四肢麻木等症状。所以在选购鳝鱼时，要提防不法鱼贩将已死的鳝鱼混入活鳝鱼中出售。
　　2．鳝鱼性甘、温，凡病属热症或热症初愈者不宜食之。