【摘 要】
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以水牛乳为原料制备干酪，以红曲霉（Monascus purpureus Went．）为表面发酵剂来发酵干酪，研究喷洒不同浓度红曲菌液对干酪质构、可溶性氮、产MonacolinK及其他理化指标的影响，并进行
【基金项目】
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广西水牛研究所基本科研业务费项目（水牛基160209）.
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以水牛乳为原料制备干酪，以红曲霉（Monascus purpureus Went．）为表面发酵剂来发酵干酪，研究喷洒不同浓度红曲菌液对干酪质构、可溶性氮、产MonacolinK及其他理化指标的影响，并进行感官评价。结果表明，随着红曲霉菌液喷洒浓度的增加，红曲水牛乳干酪的水分、蛋白质、脂肪含量匀显著增加，干酪的弹性、硬度、咀嚼性呈下降趋势，其MonacolinK的产量最高达1．4mg／100g。当菌液浓度增加为107mL。时，干酪的部分理化指标及外观变差，并开始产生苦味，而红曲霉液浓度为10^6mL^-1时
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