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肉类在加工处理过程中形成特殊的风味，其风味特征由其所含化学成分的性质决定。风味物质包括味道活性化合物、风味增强剂及芳香成分等，由美拉德反应和脂质的热降解产生。通过提取，可对肉类风味物质进行量化的仪器分析，而气相色谱一质谱联用技术（GC—MS）是挥发性风味物质分析的首选。
肉制品中的风味物质及其分析方法
【摘 要】
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肉类在加工处理过程中形成特殊的风味，其风味特征由其所含化学成分的性质决定。风味物质包括味道活性化合物、风味增强剂及芳香成分等，由美拉德反应和脂质的热降解产生。通过提
【机 构】
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广东省微生物研究所
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2007年1期
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