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干燥作为一种重要的加工工艺已经广泛应用于现代食品加工业,可延长货架期,降低储运成本。食用菌高蛋白、低脂肪,营养价值高,味道鲜美。但食用菌在干燥过程中,挥发性风味物质的种类、含量均会发生变化,食用菌挥发性风味物质是评价其品质的重要指标,对食用菌的开发具有重要意义。本文综述了国内干燥食用菌的方式(如热风干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥等)以及不同干燥方式对食用菌挥发性风味物质的影响,为开发高品质食用菌风味产品提供参考。