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[摘要]研究在不同控温避光储藏条件下，一年的储藏周期内，橄榄油储藏稳定性重要指标酸价和过氧化值的变化规律以及主要功能性成分角鲨烯和生育酚含量的变化规律。结果表明，在不同控温储藏条件下，供试样品酸价和过氧化值随着储藏时间的延长而逐渐增加，经储藏一年后，三种控温储藏条件下的橄榄油酸价和过氧化值均未超过国家标准《橄榄油》中对酸价和过氧化值的规定；角鲨烯和生育酚含量均随着储藏时间的延长而逐渐降低。总体来看，橄榄油储藏效果，15℃最好，20℃次之，25℃最差。
[关键词]橄榄油；角鲨烯；生育酚；变化规律
中图分类号：TS225.1 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180119
橄榄油因其具有极佳的天然保健功效和烹饪用途，被誉为“食用植物油皇后”“液体黄金”“地中海甘露”，是公认的天然绿色健康油脂，其主要成分为油酸，约占所有油脂成分的65%～80%。同时橄榄油中最为突出的功能性油脂成分为天然抗氧化剂角鲨烯，角鲨烯不仅具有促进新陈代谢、活化细胞、强化内脏的作用，还具有强烈的抗氧化作用，能有效防止老化和癌变，并能提出机体的免疫力。据报道，特级初榨橄榄油中角鲨烯的含量为300～700mg/100g。橄榄油还含有相当量的生育酚，主要是α-生育酚，约占所有生育酚含量的90%左右。生育酚是一种优质的天然抗氧化剂，它能提供氢离子与自由基相结合，从而达到抑制油脂氧化酸败的目的。
朱天仪等人指出，开盖室温自然光条件下储藏3个月，过氧化值和角鲨烯含量变化趋势最为明显，酸值的变化趋势不明显。徐莉等人报道，在常温和低温避光环境下储藏6个月，角鲨烯、生育酚的变化不显著，在高温光照条件下抗氧成化生育酚的变化较角鲨烯明显。目前，橄榄油长时期储藏品质和功能性成分含量变化情况较少。由于橄榄油中富含不饱和脂肪酸和维生素等易氧化物质，在储藏过程中极易变质，这是因为油脂受到光和热的作用发生水解和氧化而产生醛类和酮类化合物，因此，橄榄油储藏均采用避光储藏方式。本文研究在1年的储藏周期内，15℃、20℃和25℃等不同控温、避光储藏条件对橄榄油酸价、过氧化值等储藏品质以及角鲨烯和生育酚等主要抗氧化成分含量变化的影响，以期为橄榄油储藏提供理论支撑。
1材料与方法
1.1供试材料
橄榄油：多瓶，1000mL/瓶，特级初榨橄榄油，欧丽薇兰，生产日期距实验日期仅间隔30d。
生育酚、角鲨烯标样：Sigma公司。
1.2主要仪器与设备
1260型高效液相色谱仪：美国氨捷伦公司；HS-250型生化培养箱：上海森信公司；AL204型万分位电子天平：梅特勒-托利多（上海）有限公司；GC2014C型气相色谱仪：日本岛津公司。
1.3试验方法
1.3.1总体方法
将供试橄榄油分别置于（15±1）℃、（20±1）℃、（25±1）℃条件下的生化培养箱中避光储藏，相对湿度固定为（65±2）%，储藏期为1年。储藏期间，每两个月检测一次供试样品的酸价、过氧化值、角鲨烯和生育酚等指标含量。在储藏前，检测样品原始值。
1.3.2检测方法
酸价：采用国家检测标准《食品中酸价的测定》（GB 5009.229-2016）的冷溶济指标剂滴定法；过氧化值：采用国家检测标准《食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227-2016）的滴定法；角鲨烯：采用行业标准《粮油检测植物油中角鲨烯的测定气相色谱法》（LS/T 6120-2017）；生育酚：采用国家检测标准《动植物油脂生育酚及生育三烯酚含量测定高效液相色谱法》（GB/T 26635-2011）。
2结果与分析
2.1酸价
不同控温储藏条件下供试样品的酸价变化情况如图1所示，经过1年的储藏周期后，各储藏条件下的供试样品的酸价均呈现不同程度的增长，15℃和20℃储藏条件下酸价增幅相同，均为0.31 mg/g，25℃条件下酸价增幅略高，达0.33mg/g，但增幅较小。结果表明，橄榄油在25℃及以下储藏条件下，酸价随着储藏时间的延长而逐渐增加，增加幅度较小，且远低于国家标准《橄欖油、油橄榄果渣油》中关于特级初榨橄榄油酸价≤1.6 mg/g的规定，控温条件对橄榄油酸价的影响较小。
2.2过氧化值
不同控温储藏条件下供试样品的过氧化值变化情况如图2所示，经过1年的储藏周期后，15℃、20℃、25℃储藏条件下的供试样品的过氧化值分别为8.69mmol/kg、8.77mmol/kg、8.93mmol/kg，均呈现不同程度的增长，且温度越高，过氧化值增加越快，但增幅差异较小。结明表明，橄榄油在25℃及以下储藏条件下，过氧化值随着时间的延长而逐渐增加，且均未超过国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》中关于特级初榨橄榄油过氧化值≤10mmol/kg的规定。
2.3角鲨烯
不同控温储藏条件下供试样品的角鲨烯含量变化情况如图3所示，经过1年的储藏周期后，15℃、20℃、25℃储藏条件下的供试样品的角鲨烯含量分别为622mg/100g、605mg/100g、591mg/100g，均呈现不同程度的降低。结果表明，供试样品角鲨烯含量随着储藏时间的延长而逐渐下降，温度越高，下降越快。
2.4生育酚
不同控温储藏条件下供试样品的生育酚含量变化情况如图4所示，经过1年的储藏周期后，15℃、20℃、25℃储藏条件下供试样品的生育酚含量分别37.5mg/100g、37.4mg/100g、36.1mg/100g，均呈现不同程度的降低，其中15℃、20℃储藏条件下供试样品生育酚含量几乎没有差异。结果表明，供试样品生育酚的含量随着储藏时间的延长而逐渐降低，且温度越高，下降越快。
3讨论与结论
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期储藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，酸价越小，说明油脂质量越好。过氧化值表示油脂被氧化程度的一种指标，通常用来判断油脂质量和变质程度的重要指标。因此，本文将酸价和过氧化值作为橄榄油在不同控温避光储藏条件下储藏品质的检测指标。试验结果表明，供试样品酸价和过氧化值随着储藏时间的延长而逐渐增加，且3种控温条件下，经过1年的储藏周期后，酸价增加幅度较低，远低于国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》中关于特级初榨橄榄油酸价≤1.6mg/g的规定，过氧化值增加较为显著，但仍低于国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》中关于特级初榨橄榄油过氧化值≤10mmol/kg的规定，其中供试样品橄榄油的酸价与控温条件关系较小。
角鲨烯和生育酚含量作为橄榄油主要功能性成分，其储藏期间含量变化一直以来是消费者关心的重要指标。试验结果表明，不同控温条件下，供试样品角鲨烯和生育酚含量均随着储藏时间的延长而逐渐降低，且温度越高，角鲨烯和生育酚含量降解的越快，其中，生育酚含量变化与储藏温度关系更为密切。
[关键词]橄榄油；角鲨烯；生育酚；变化规律
中图分类号：TS225.1 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180119
橄榄油因其具有极佳的天然保健功效和烹饪用途，被誉为“食用植物油皇后”“液体黄金”“地中海甘露”，是公认的天然绿色健康油脂，其主要成分为油酸，约占所有油脂成分的65%～80%。同时橄榄油中最为突出的功能性油脂成分为天然抗氧化剂角鲨烯，角鲨烯不仅具有促进新陈代谢、活化细胞、强化内脏的作用，还具有强烈的抗氧化作用，能有效防止老化和癌变，并能提出机体的免疫力。据报道，特级初榨橄榄油中角鲨烯的含量为300～700mg/100g。橄榄油还含有相当量的生育酚，主要是α-生育酚，约占所有生育酚含量的90%左右。生育酚是一种优质的天然抗氧化剂，它能提供氢离子与自由基相结合，从而达到抑制油脂氧化酸败的目的。
朱天仪等人指出，开盖室温自然光条件下储藏3个月，过氧化值和角鲨烯含量变化趋势最为明显，酸值的变化趋势不明显。徐莉等人报道，在常温和低温避光环境下储藏6个月，角鲨烯、生育酚的变化不显著，在高温光照条件下抗氧成化生育酚的变化较角鲨烯明显。目前，橄榄油长时期储藏品质和功能性成分含量变化情况较少。由于橄榄油中富含不饱和脂肪酸和维生素等易氧化物质，在储藏过程中极易变质，这是因为油脂受到光和热的作用发生水解和氧化而产生醛类和酮类化合物，因此，橄榄油储藏均采用避光储藏方式。本文研究在1年的储藏周期内，15℃、20℃和25℃等不同控温、避光储藏条件对橄榄油酸价、过氧化值等储藏品质以及角鲨烯和生育酚等主要抗氧化成分含量变化的影响，以期为橄榄油储藏提供理论支撑。
1材料与方法
1.1供试材料
橄榄油：多瓶，1000mL/瓶，特级初榨橄榄油，欧丽薇兰，生产日期距实验日期仅间隔30d。
生育酚、角鲨烯标样：Sigma公司。
1.2主要仪器与设备
1260型高效液相色谱仪：美国氨捷伦公司；HS-250型生化培养箱：上海森信公司；AL204型万分位电子天平：梅特勒-托利多（上海）有限公司；GC2014C型气相色谱仪：日本岛津公司。
1.3试验方法
1.3.1总体方法
将供试橄榄油分别置于（15±1）℃、（20±1）℃、（25±1）℃条件下的生化培养箱中避光储藏，相对湿度固定为（65±2）%，储藏期为1年。储藏期间，每两个月检测一次供试样品的酸价、过氧化值、角鲨烯和生育酚等指标含量。在储藏前，检测样品原始值。
1.3.2检测方法
酸价：采用国家检测标准《食品中酸价的测定》（GB 5009.229-2016）的冷溶济指标剂滴定法；过氧化值：采用国家检测标准《食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227-2016）的滴定法；角鲨烯：采用行业标准《粮油检测植物油中角鲨烯的测定气相色谱法》（LS/T 6120-2017）；生育酚：采用国家检测标准《动植物油脂生育酚及生育三烯酚含量测定高效液相色谱法》（GB/T 26635-2011）。
2结果与分析
2.1酸价
不同控温储藏条件下供试样品的酸价变化情况如图1所示，经过1年的储藏周期后，各储藏条件下的供试样品的酸价均呈现不同程度的增长，15℃和20℃储藏条件下酸价增幅相同，均为0.31 mg/g，25℃条件下酸价增幅略高，达0.33mg/g，但增幅较小。结果表明，橄榄油在25℃及以下储藏条件下，酸价随着储藏时间的延长而逐渐增加，增加幅度较小，且远低于国家标准《橄欖油、油橄榄果渣油》中关于特级初榨橄榄油酸价≤1.6 mg/g的规定，控温条件对橄榄油酸价的影响较小。
2.2过氧化值
不同控温储藏条件下供试样品的过氧化值变化情况如图2所示，经过1年的储藏周期后，15℃、20℃、25℃储藏条件下的供试样品的过氧化值分别为8.69mmol/kg、8.77mmol/kg、8.93mmol/kg，均呈现不同程度的增长，且温度越高，过氧化值增加越快，但增幅差异较小。结明表明，橄榄油在25℃及以下储藏条件下，过氧化值随着时间的延长而逐渐增加，且均未超过国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》中关于特级初榨橄榄油过氧化值≤10mmol/kg的规定。
2.3角鲨烯
不同控温储藏条件下供试样品的角鲨烯含量变化情况如图3所示，经过1年的储藏周期后，15℃、20℃、25℃储藏条件下的供试样品的角鲨烯含量分别为622mg/100g、605mg/100g、591mg/100g，均呈现不同程度的降低。结果表明，供试样品角鲨烯含量随着储藏时间的延长而逐渐下降，温度越高，下降越快。
2.4生育酚
不同控温储藏条件下供试样品的生育酚含量变化情况如图4所示，经过1年的储藏周期后，15℃、20℃、25℃储藏条件下供试样品的生育酚含量分别37.5mg/100g、37.4mg/100g、36.1mg/100g，均呈现不同程度的降低，其中15℃、20℃储藏条件下供试样品生育酚含量几乎没有差异。结果表明，供试样品生育酚的含量随着储藏时间的延长而逐渐降低，且温度越高，下降越快。
3讨论与结论
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期储藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，酸价越小，说明油脂质量越好。过氧化值表示油脂被氧化程度的一种指标，通常用来判断油脂质量和变质程度的重要指标。因此，本文将酸价和过氧化值作为橄榄油在不同控温避光储藏条件下储藏品质的检测指标。试验结果表明，供试样品酸价和过氧化值随着储藏时间的延长而逐渐增加，且3种控温条件下，经过1年的储藏周期后，酸价增加幅度较低，远低于国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》中关于特级初榨橄榄油酸价≤1.6mg/g的规定，过氧化值增加较为显著，但仍低于国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》中关于特级初榨橄榄油过氧化值≤10mmol/kg的规定，其中供试样品橄榄油的酸价与控温条件关系较小。
角鲨烯和生育酚含量作为橄榄油主要功能性成分，其储藏期间含量变化一直以来是消费者关心的重要指标。试验结果表明，不同控温条件下，供试样品角鲨烯和生育酚含量均随着储藏时间的延长而逐渐降低，且温度越高，角鲨烯和生育酚含量降解的越快，其中，生育酚含量变化与储藏温度关系更为密切。