研究发酵温度(15℃、25℃和35℃)对南极磷虾虾酱静态和动态流变性质及风味品质的影响。研究表明,南极磷虾虾酱是一种剪切变稀的非牛顿流体,具有弱凝胶特性。随着发酵温度的升高和时间的延长,样品的凝胶特性减弱,35℃对虾酱凝胶结构的弱化作用最显著。25℃发酵能提高虾酱的凝胶稳定性,发酵至9d时样品的表观黏度、储能模量和损耗模量均达到最大。利用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术在三个温度发酵虾酱中分别分离鉴定出39、41和37种挥发性风味物质,其中(E,E)-2,4-庚二烯醛、壬醛、癸醛、苯甲醛和苯并噻唑在三种虾酱中均有检出,为南极磷虾虾酱的主体风味成分;25℃发酵虾酱中还鉴定出3-乙基-2,5,-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪,增强了虾酱的风味;35℃发酵虾酱中则检出产生腥臭味的成分三甲胺。结合感官评价,25℃发酵9-12d的南极磷虾虾酱具有最佳的流变特性和风味品质。