【摘 要】
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发酵蔬菜起源于3000年前的周朝，是我国重要的传统发酵食品产业之一。蔬菜在发酵过程中通过化学反应和微生物代谢反应形成与原有感官不同的色泽，且色泽是发酵蔬菜的最重要的品质属性之一，研究色泽形成机制对于提升发酵蔬菜产品色泽品质有重要的现实意义。论文综合近年来国内外相关研究，综述了色泽对发酵蔬菜品质的影响、形成机制和影响因素，并对其未来研究进行了展望，以期为发酵蔬菜产业的高品质调控提供理论依据。
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（32001668）； 四川省科技计划项目苗子工程项目（2021JDRC0133）；
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发酵蔬菜起源于3000年前的周朝，是我国重要的传统发酵食品产业之一。蔬菜在发酵过程中通过化学反应和微生物代谢反应形成与原有感官不同的色泽，且色泽是发酵蔬菜的最重要的品质属性之一，研究色泽形成机制对于提升发酵蔬菜产品色泽品质有重要的现实意义。论文综合近年来国内外相关研究，综述了色泽对发酵蔬菜品质的影响、形成机制和影响因素，并对其未来研究进行了展望，以期为发酵蔬菜产业的高品质调控提供理论依据。
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