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为探究有机酸对食品中致腐假单胞菌抗生物被膜活性,本试验测定了柠檬酸(CA)和乙酸(AA)对荧光及隆德假单胞菌的最小抑菌浓度(MIC)和生物被膜抑制能力,通过结晶紫法、苯酚-硫酸法和显微镜观察等分析亚抑菌浓度有机酸处理对2种假单胞菌的生物被膜形成、胞外多糖(EPS)和被膜结构变化及菌体运动性和蛋白酶活性的影响.结果表明,CA和AA对荧光假单胞菌的MIC分别为2.1和1.0mg·mL-1.2种有机酸添加浓度为1/4 MIC、1/2 MIC时能显著降低荧光和隆德假单胞菌的生物被膜和EPS分泌量,其中,1/2 MIC CA和1/2 MIC AA处理下生物被膜形成分别减少53.00％和52.19％,EPS分泌量分别降低54.43％和57.85％.光学和共聚焦显微镜(CLSM)观察发现,假单胞菌在亚抑菌浓度有机酸处理下粘附菌量明显降低,被膜变薄,被膜内死细菌增加,其中荧光假单胞菌成熟被膜为50.0 μm,而1/2 MIC AA和1/2 MIC CA处理下仅为9.8和10.2 μm,且菌体群集和泳动性变得微弱,尤其是AA处理.假单胞菌的蛋白酶活性在弱有机酸作用下显著下降,其酶活性降低22.21％～34.10％.综上表明,亚抑菌农度CA和AA具有良好的抗假单胞菌生物被膜活性,其中AA的抑制作用更强.本研究为有机酸应用于生鲜食品保鲜提供了理论依据.