不正确的腌制方法会导致亚硝酸盐中毒


　　我们经常听说某某店家里出售的酸菜鱼诱发食客亚硝酸盐中毒的事件，这也让很多人对腌菜望而却步。那么食客为什么会出现中毒？这是因为那些不负责任的店商为了利益而急于求成，在做菜时使用了还没腌制好的酸菜，使得食客们进食了亚硝酸盐超标的酸菜而中毒。那么我们平时吃的腌菜会不会亚硝酸盐含量过高呢？听说常吃会诱发胃癌，常吃腌菜安全吗？
　　其实腌菜里的亚硝酸盐并没有大家想象得那么可怕，特别是在家里有习惯自制腌菜的朋友们，是完全可以把亚硝酸盐的含量降到安全范围内的。
　　存在安全问题的腌制食品主要是短期腌制的蔬菜，也就是“速成”的腌菜，腌菜时间达到一个月以上是可以放心食用的。那么为什么短时间腌制的蔬菜会出现这个问题呢？主要是因为蔬菜在生长过程中吸收了氮肥或是土壤中的氮素，积累了无毒的硝酸盐。在腌制过成中会遇到一些坏的细菌，将它转变成有毒的亚硝酸盐，而这个时间段就出现在开始腌制后的两到三天，一直持续到十几天的样子。一般来讲，如果是温度高、盐度低，那么亚硝酸盐的高峰值出现得就会比较早；如果温度较低而盐量较大，亚硝酸盐出现的高峰值就会比较晚。如果腌菜在亚硝酸盐高峰值时就被食用，那么就容易导致中毒。如果说我们腌制的时间达到了20天以上，过了高峰值的亚硝酸盐又会在一场新的战役里被好的细菌利用或是分解，浓度就会随之下降，乃至基本上消失。
　　一般来讲，在我国北方地区制作腌菜、酸菜的时间都会在一个月以上，而南方地区制作的腌酸菜、泡菜的时间基本上也会在20天以上。这样的腌菜吃起来，总体上还是安全的。特别是在很多家里还保留着传统的酱菜制作方法，那时间就更长了，可以长达几个月，这样的酱制菜就更不用担心亚硝酸盐中毒的问题。只是有些家庭喜欢自己制作短时间的腌菜，也喜欢把拌好的凉拌菜腌上两天，觉得这样吃起来入味。如果还在这样做的朋友们可就要小心了，咱的健康可是伤不起的，吃短时间腌制的蔬菜即使不会引起急性中毒，也可能会慢慢损伤我们的消化器官，还是老老实实地等到腌好再放心吃吧。
　　高盐高糖，慢性健康杀手
　　传统的腌菜制作一定是离不开盐和糖的，用盐或糖来腌制食品，其实是一种传统的工艺，主要是利用了盐和糖来控制微生物的大量繁殖，这样不单单能延长保质期而且还能增加食物的风味和口感。但是这其中隐藏的健康危机也就随之而来了：如果想达到长期保存的效果，盐的浓度必须要达到15%以上，这绝对是重口味。常吃会让我们摄入过多的钠离子，成为高血压的诱因之一。那么选择糖腌会不会好一点呢？答案也会让你失望，糖的浓度要高达65%以上，才能达到长期保存的效果。我们都知道，现在的饮食结构中是不缺乏糖的摄入的，而过多的糖摄入会带来过多能量，并且高糖的饮食也是诱发很多慢性病（如肥胖、糖尿病）的元凶之一。可能很多食客在吃咸菜的时候只会想到咸菜就是盐多，往往会忽略其中隐形的糖。另外还有一点，我们在吃腌制食品的时候第一感觉就是下饭、特别开胃，会比平时吃得多，这无形中又增加了能量的摄入。
　　腌菜中的新型“杀手”——添加剂超标


　　提起添加剂，朋友们肯定都不陌生，添加剂的使用让我们在食品工艺上得到了提升。它不仅可以延长食物的储存期，而且还能在食物原有的味道上锦上添花。比如在腌菜中加了防腐剂不仅可以减少糖和盐的用量，还能延长腌菜的保质期；为了给腌菜带来更好的口感和风味且降低糖带来的能量，可以选择糖精等甜味剂来帮忙；为了让腌菜看上去更美丽、更诱人，可以用亚硫酸盐来漂白或是使用色素来增色。
　　为了迎合大家的健康追求，减少对盐和糖的摄入量，很多制作腌菜的厂家开始在生产加工时加入防腐剂，从而来减少盐或糖的是使用量。而让人担忧的是按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查结果显示，有些企业生产的酱腌菜往往会存在添加剂使用超标的问题，如防腐剂使用超标、糖精使用超标、亚硫酸盐超标等，虽然这些物质的危害与没有腌制好的腌菜（亚硝酸盐超标）相比，毒性较小，但是毕竟是超过国家标准的不合格产品。