【摘 要】
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通过对黑米进行浸泡、打浆、分离纯化出了色泽良好的黑米淀粉,并对其理化性质进行了研究。结果表明:黑米淀粉颗粒形状多数呈不规则的多角形,且棱角显著,以较小颗粒形式存在;2
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院;
【基金项目】
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2012年国家自然科学基金项目(31171757);科技部十二五科技支撑计划项目(2012BAD37B06-08)
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通过对黑米进行浸泡、打浆、分离纯化出了色泽良好的黑米淀粉,并对其理化性质进行了研究。结果表明:黑米淀粉颗粒形状多数呈不规则的多角形,且棱角显著,以较小颗粒形式存在;2种黑米淀粉凝胶的硬度、弹性、黏结性、胶着性、咀嚼性和回复性有所差异;淀粉糊经连续冻融后析水率逐渐增大;通过x-衍射图谱发现黑粳米的结晶度>黑籼米>黑糯米,证明了其颗粒结晶区域较多,消化能力则越低;生淀粉和糊化淀粉的水解率有明显差异,糊化后淀粉淀粉颗粒状结构被破坏,其中抗酶解淀粉含量大大降低,从而可消化淀粉含量增加,消化速率显著升高,较生淀粉更易水解。
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