[目的]研究气调包装对酱牛肉脂肪氧化稳定性和脂肪酸含量变化的影响.[方法]在常温(25℃)贮藏条件下,以真空组作为对照组,研究不同气调包装条件(5％O2组:5％O2/95％N2,70％CO2组:70％CO2/30％N2,复合组:5％O2/70％CO2/25％N2)对酱牛肉脂质的脂肪酸含量变化和氧化稳定性的影响.通过气象色谱仪和油脂氧化稳定性测定仪测定在贮藏第0、4、8、12、16、20天的不同气调包装中酱牛肉脂质的脂肪酸含量和氧化稳定性的变化.[结果]在整个贮藏周期,70％CO2组的诱导时间降低0.95 h,复合组的诱导时间下降1.84 h,5％O2组的诱导时间下降1.98 h,70％CO2组的诱导时间下降最少.在总脂肪酸累积量达到最高时,5％O2组的总脂肪酸含量下降23.65％,70％CO2组下降38.59％,复合组下降38.86％,70％CO2组和复合组的脂肪酸降低较多.[结论]3种气调处理均对酱牛肉的氧化稳定性和脂肪酸含量有一定影响.70％CO2组对延缓酱牛肉脂质氧化稳定性下降和抑制脂肪酸含量上升均有较好的效果;复合组对脂肪酸含量上升的抑制有良好的效果;而5％O2组加速了酱牛肉氧化稳定性的下降,延缓脂肪酸含量上升的效果最差.