【摘 要】
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以不同香型大曲为筛选源分离出霉菌96株,在透明圈法初筛、糖化力测定法复筛的基础上,以清香大曲和糖化酶为对照,模拟白酒酒精发酵过程,将酿酒酵母与霉菌纯种曲混合发酵,以出
【基金项目】
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国家863项目(2012AA021205);科研院所技术开发研究专项资金项目(2011EG111235)
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以不同香型大曲为筛选源分离出霉菌96株,在透明圈法初筛、糖化力测定法复筛的基础上,以清香大曲和糖化酶为对照,模拟白酒酒精发酵过程,将酿酒酵母与霉菌纯种曲混合发酵,以出酒率作为评判指标,从中筛选出1株优质霉菌Rh-07。其纯种曲糖化力、发酵结束后培养基中酒精浓度、出酒率分别为2657.00 U/g、15.40 mL/100 g、42.73%;且以Rh-07纯种曲为糖化剂,其发酵速度基本与对照大曲一致。采用传统微生物学和现代分子生物学的方法对Rh-07进行了鉴定,初步确定为Rhizopus oryzae。同时发现,霉菌糖化酶活力大小与其在酒精发酵中的作用不成严格的正相关关系;在评价霉菌在白酒酒精发酵过程中作用时,不能单纯以糖化酶作为评价指标,应以原料与霉菌作用后的整个物系对酒精发酵作用作为评价指标。
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