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将γ-聚谷氨酸（γ-PGA）按一定比例加入面粉中，研究γ-PGA对面团流变性、糊化特性和面条质构特性的影响，并对主要试验指标进行相关性分析．结果表明：添加γ-PGA后，面团流变性各指标均优于空白值，添加量为0．10％～0．15％时面团流变性最好；样品糊化的峰值温度（tp）升高，淀粉热稳定性增大，同时，由于γ-PGA和淀粉竞争性结合自由水，热焓值（AH）减小，且添加量0．05％时最小．适量添加γ-PGA可改善面条品质，提高面条坚实度和弹性．相关性分析显示，最大剪切力与添加量和吸水率显著正相关（P〈0．05）