论文部分内容阅读
柿 子
柿子，吃过好多种。大的一种，近乎饭碗那样，敦实，朴素。也有半大的，不同的半大，平的和有尖的。一种脆的，咬起来咔嚓咔嚓，有趣。也有一种极小，叫晶柿，半透明的。
喜欢柿子的味道，尤其咀嚼起来，它里面的略脆的“瓣”，口感极好。
柿子的红，难以描述，也许可以叫做“柿子红”。它的成熟，颜色也在变，有点素白的绿，不知不觉就稍稍带着霜白，泛着霜白的红，隐隐透出来，悄悄浓了，从肉里洇出来一样。转瞬，在飒飒凉风里，色泽深了，更深。它原先的绿，经霜的杀打，隐隐含着黑铁一样的红。国画这一点是颇厉害的，朱红色里，调一些淡墨，也有花青，竟然就是柿子的红。
这也和高手的烹调是一样的吧，要糖的甜，也是需要微妙地调上点盐的，味道的甜，是要潜在的，没有痕迹才好。
柿子的红是微微矛盾着的，些许奇怪，就如同最初，世界原初的某一种红，石头一样，生生、冷冷的，不知不觉就在霜白里红了，暗暗生着一点点不易觉察的微微的暖。
我五年前写过一首诗《柿子树》：门，清冷虚掩着。/挨着院墙，柿子树上/三几个青黑色的柿子，/薄薄的霜/裹着它内心的铁。//院子里的人出门去了，/似乎也不回来了。/似乎没有谁会想着回来，/在这个冬天彻底结束以前。//只是我没有见过那么沉的柿子，/独自的柿子。/谁也不想理睬。/它们比我的指点更沉。//这准备在树上过冬的柿子，/没有一片叶子/也会在树上过冬的柿子，/早就向自己的内心深处/结结实实下了一场大雪。
柿子，也真是这样。若说有一种容当敬重的果实，坚实沉稳，不哗众取宠，不艳俗，不临风孱弱，柿子也。
柿子，多了不够雅致，少了孤单，两三个正好。置于红木的书架上，挨着几册蓝布面的线装书，取书、看书的时候，有意无意拿起来端详一下，又放下，似乎想起了什么。
那个人，会想起些什么呢？
李子的气味
从李子的黑紫色里隐隐透出来，迷人、神秘，也有些决绝，凄绝，宿命。
李子的气味是黑色的。黑色里面，有几乎看不见的紫红，刚刚要亮，又无奈地黑下去的黑紫气味。
这样的李子，千万别吃它，只嗅嗅它的气味就够了。
这李子，是那种硕大的，饱满，充满了汁液的。不是那种小的，黄色的，一下子就咬到了李子的核。
这黑色，无法打开。无法打开它的神秘。
它的气味，一直留在空气里，似乎永远不会消失。
這样的黑色李子，在暮色里是最为迷人的——似乎，空气，暗暗地，浓香地，熟了一样。
乖巧的荞麦
荞麦花那么“软”，荞麦却是黑的，口感有些“硬”。比之白面，荞面似乎更是男人的食物，润着臊子汤，三碗下去，在腹中是可以顶住劲，大汗淋漓干半天下死力气活的。地里活重的时候，给牲口也会加几把料，比如黑豆、玉米。不然，光是草料顶不住。另一面，也有人的善良，那么干活，即便是哑巴牲口，也不能亏了。
转过身，说荞麦花，那年，我看见它们的时候，正漫山坡开花呢。荞麦花，真是好看，红粉粉，大片大片随山坡的凹凸，来而复往的风，也有会儿风就乱了，说不清的好看的过来过去，叫人哑然。
荞麦地的田埂，随意的虚土，雨浸透了，尽是泥泞，似乎有意不让人走近。试着走几步，很快，满鞋的泥，沉得拔不起脚来。稍用力，脚要出来的样子，鞋却几乎要黏在泥里，得大脚趾用力弓着，勉强把鞋从黏黏的泥里生硬硬地拽出来。鞋底，三四寸厚的泥，笨得踩不稳脚。
已经在荞麦地里了，索性不管满鞋的泥，只用心看荞麦花。荞麦的秆子，圆溜溜的，笔直笔直，似乎正看的那一瞬，“刷”地一下升上去了，好看的小女孩儿娇嫩也骄傲的腰一样。秆子的绿，可是透着紫、紫红，从绿里头悄然生长着一样地透出来。绿，寻常，可是活着一样的绿，水水的绿，可以实在触摸的，少见。绿里面透着的紫红，鲜嫩嫩的，透出来、浸出来一样，似有微微的苦味儿，那种哑紫的水味儿。
荞麦花瓣，细看，薄嫩，可是显得鼓灵灵的顽皮淘气。看半天，不敢触摸，干净得叫人觉着触一下，花儿会生气。
走远了，回头看，忽然觉得，好像全世界好看乖巧的女孩儿，都齐齐地聚在这儿了呢。
小葱拌豆腐
真是一道好菜。
与某人吃饭，我格外点了这一道。那人说，味道别致。岂止，我在心里说。
桌上菜不少，可一顿饭下来，大街小巷穿行过去，心里也只余下了这道菜。也许还有些不足，可不能怨人家厨子，给多少钱，下得那般功夫。只想若我操刀，得先寻一古朴碟子，上不上釉都不大紧，要紧的是用山泉洗得极为干净。这边的手都太龌龊，最好有一深山女儿，洗得了，就湿漉漉、水晶晶上案。豆腐也得老嫩合适才好。在瓦罐里就清泉，山柴一煮。砧板是清水浸去了涩味的柳木。最好是竹刀，没有铁腥味。豆腐切小方丁，小颗粒的盐一些些儿洒上，沥一沥水分，撒上葱花。小葱要极新鲜，从葱白到叶子都用，颜色才好看。油分几种，辣椒油，花椒油，香油，味道就妙在点滴之间。吃时，细溜溜一线绕着浇上，绝不可多，多了，菜的本色味道就难得了。也不必细拌，随意三两下，似拌非拌就好，味道也就有了好几种。没盐是本色，少盐是恬淡，有盐的又叫你品味到那微小颗粒的盐在舌尖上一点一点有滋有味地慢慢化开。
这道菜也只小碟子才好，才望着如初春好颜色，闻着好味道，不禁吃就没了。再要，多少钱也没有。
这一小碟子，配一碗老酒，花雕就好，若有陈年女儿红，也就好到无话可说了。两只老碗在一帘幽静里轻轻一碰，有多好听。
凌晨五点涮羊肉
那还是在十五年前，正在燕园念书。
凌晨四点多，摸黑和一位同学去老北京站接老师。天也正冷，棉衣捂得厚厚的。接上人，天还黑着，也冷得直跺脚。老师是来京开会，时间太早，即便坐车去报道的宾馆，报到的地方也没有人接待。 犹豫一下，老师却忽发奇想，说，走，找个地方，涮羊肉！
不到五点，即便是卖油条豆浆的小店也不会开门，何况涮羊肉。可是如此的冷，只能先走为是。
运气不错，走不远就看到一家涮羊肉馆子。裹了白铁皮的门板，东七东六、西一西二地排开。
没有开门，也不能等，敲门吧。门板裹了铁皮，生硬冰冷，说是敲门，其实是用拳头乱砸。
时间早，四外静悄悄的，砸门的声音就有些惊人。半天，里面才嘟囔着不满意地问，干什么？
及至说清楚，主人一脸的不高兴，磨蹭半天，可馆子的门板还是响了起来。
主人洗脸刷牙，迷迷瞪瞪的。一会，后堂叮叮当当，涮锅端了上来。
三个人坐好。涮锅下面的木炭燃着，半屋子的烟下去的时候，热气腾腾，水开了。切得极薄的羊肉上来了，萝卜白菜粉丝豆腐上来了，酒也上来了。三个人吃得热火朝天，羊肉一碟子下去，又一碟子上来。一瓶二锅头很快底朝天。借着酒劲，豪爽一把，要了第二瓶。
店小，没有方便的地方，出去小解，竟然拐在小店一侧，背过身子撒开就是。天还没有彻底亮，依旧寒冷，热乎乎的放松一下，真是舒服。
天蒙蒙亮的时候，借着寒意和最后几颗星，两瓶酒竟然全下去了。
晕乎乎街上走，看着满街人匆匆忙忙，尤其是那些还没有全然消失了睡意的人，觉得人起早真是好。
觉得这一天开始得那么早，一天有几十个小时似的，人生似乎有了两辈子的长，可以热眼，也可以热眼，多看看这个莫名其妙的世界。
也忽然觉得，自己是那么的清醒，人生第一次那么清醒。
温馨的火炉
现在城市已经不用炉子了。那曾经温暖的，已然给人忘却了。那时候，尤其是冬天，待在屋子里，就着火炉，是可以随时弄一点什么好吃的。烤一个土豆、馒头，焦黄黄的，喷香。
我小时候自己觉得发明了一种极其好吃的东西，那就是将馒头掰开（不要用刀切开，掰开的东西两个面都是“毛”的，更容易存住东西），然后将炼制好的猪油抹在里面，洒上盐，在火上慢慢烤。猪油随着烤制过程的加温，一点一点化开，慢慢浸在馒头里。等馒头金黄了的时候。外面焦黄，里面则满是猪油和盐味的浓香。
有时候，没有什么可以吃的。百无聊赖，可以拿一根粉条在火上一燎，粉条就迅速膨化了，吃起来脆脆的。
尤其是在小火上熬粥，慢火熬上一两个、甚至两三个小时。那样的粥，已然没有了。即便是有耐心，也没有那樣的炉火，现代的煤气，能熬出来那样的粥吗？
技术，已经改变了生活，让生活变得冷冰冰的。可是那个时候，虽然清贫，甚至是生火、封火这样的事情都充满了乐趣。
废纸，那个年代也是不多的。要用最少的废纸、劈柴把火升起来，是不容易的。生火的劈柴，要劈得细细薄薄的，一片废纸就能点燃那样。接着，把引燃的劈柴小心地放入炉膛，要立着，让火好往上走。再把稍稍粗的劈材，顺着放下去，慢慢围着先点燃的劈柴，手法要静，悄然到位，要靠近，可是不要压住。
火渐渐大起来的时候，再加稍粗的劈柴。要特别注意的是，“火要虚”，不能把劈柴一根根挤死了，要有空间，有充足的氧气，才能有好的燃烧。
火再大些的时候，用火钳子夹了不大不小的煤块，轻轻放在燃烧着的劈柴上。小了，会漏下去，大了，不容易引燃。十几分钟以后，那些煤块烧红了，就可以慢慢再加更多的煤块。
也有糟糕的时候，拿捏不准，煤块加上去，忽地一下，坍塌了。火灭了，满房子是烟，呛得人气都喘不过来。又得重新来，可是废纸没有了，也没有细薄的劈柴，一切得从头来。一边擦着烟熏的眼泪，一边还得接着生火，快中午了，得做饭了。
封火也是一样巧妙的技术。用不大不小的煤块，慢慢地压在炉子里。压够了，还得用煤铲子轻轻地压一下。压实一些，火会燃得很慢。
煤的量，也是一个因素。少了，半夜就燃得通红，母亲得披着衣裳，再压上一些煤。压得太多，会压死了。
还有风道，开关多少，都是学问。
最高妙的封火，煤不多不少，风道正合适，大清早，大人孩子起来，火正好，刚刚冒出来。洗脸盆舀了凉水，坐在炉子上，稍稍温了。那边洗脸刷牙，这边母亲已经在忙着早饭了。
榆中乡下的饭
包谷，在柳条笸箩里；葵花籽，晾在向阳的地上；墩墩肉，下了花椒盐腌在缸里又煮熟了的大块猪肉；拌萝卜，刚从泥土里面拔出来的；西红柿辣子炒鸡蛋；一种叫破布衫的加了苦豆子的烫面油饼；还有凉面，还有酒。
一位乡间写诗的女子，一样样端了上来。
吃饭的时候，我几乎是有几分贪婪的。
这带着泥土新鲜味儿的饭，叫人恢复了动物一样的本性。
走的时候，我说，我要抱一下你。她大方地说，好吧。
她身上哦，有那么好闻的泥土的味儿呢。
腌芥菜
腌制芥菜的方法似乎变化不大。除了个别的制法用了熟麻油、老酒、芝麻外，一般仅仅是加了盐而已。
我小时候，家家户户都会在时令要入冬前腌一些咸菜，萝卜、苤莲、白菜、洋姜、雪里蕻、螺丝外，芥菜是主要的一样。
我时常是和母亲一起腌芥菜的。芥菜洗干净泥，将老了的生满了须的根斜斜削去。小的直接晾晒，大块的要用刀切成几块。刀子切下去，芥菜的味道猛地出来，有一点辣丝丝的，难闻，也有点莫名的好闻。
芥菜晾去了水分，入坛子，石头压得紧紧的。才腌制七八天的时候，最好吃。尤其是刀工好，切成极细的丝，稍稍的一点咸，浇上少许香油，夹在热馒头里，真是香得很。如果恰巧有肉，和肉丝炒在一起，就欢天喜地了。
现在再也没有那么香的东西了，不知道是东西真的不好吃了，还是人的味觉已经麻木了，还是心态。
我在一首诗里写过这样的句子：幸福一定是带着一点点贫穷的。 适度的贫穷，人才能感到幸福的。
吃锅盔的麦客
他靠墙坐着，白色的汗袷早就旧了，泛着给汗渍反复浸透了之后、白布褪色之后的那种灰碱的色泽。
天蒙蒙亮的时候，雇主就来了，看看人的身架，捏捏胳膊，相中了就数着数拉在一边。到天快亮的时候，大多的麦客已经给雇主领走了，只剩下这七八个人还在等着，也许是因为小、瘦弱，他们还得接着等下去，一直等到新的雇主看中了他们，或者是无奈，只能领走他们。
关中这边缺少劳力，每年都有大批的甘青宁的乡下汉子来这边，在烈日曝晒下帮着割麦子。除了能结结实实吃上饱饭，每天还能挣上几块钱工钱。可谁都知道，这几块钱挣得实在不容易。
阳光炫目，炽烈的光线无声地下来，刷地就烙在人的脸上身上。一天下来，汗出得几乎虚脱了。
麦客们起得太早，来不及吃饭。其实，哪里来的早饭？只是身上揣着几个锅盔罢了。女人们知道关中快要割麦的时候，就紧着炕几个厚厚的锅盔。锅盔极干，几乎没有水分，带这样的东西可以出远门的，十天半月也不会坏。
那个年轻麦客，看来饿了，从一只印着北京字样的黑色旧人造革包里摸出一块锅盔。没有水，也不敢离开这儿去找一碗水。他就着手心，掰下一块，放在口里，慢慢咀嚼。没有水的缘故，咽得十分困难。我甚至看见了那嚼碎成一团的锅盔，艰难地沿着食管，如同蛇吞咽的感觉一般慢慢干咽了下去。而后，他深深闭一下眼睛，咽一口吐沫，又睁开了眼睛。接着，又是一块，依旧是那般的下咽。那咽下去的表情，是有幾分痛苦的。
很多年过去了，我还记得那个麦客。那进食的过程，真的是那么痛苦。
肉 酒
肉酒是临夏极为独特的早餐，从没在别的地方见过。
肉酒馆大多开在背街人家，并不像什么正经餐馆那样，有些也并没有什么招牌，只是本地的人知道，推开门进去就是。有些也并没有桌椅，只是空出来的屋子，客人进来，直接上炕，就着炕桌就是。
如果不要茶，就直接上肉酒了。后堂的小铜锅，倒入黄酒。这黄酒微甜，呈浅浅的黄绿色。酒度只有极低的三四度。黄酒烧开后，下入切得极薄的羊肉片，汆羊肉那样，俟熟就连肉带酒一起盛入大海碗上桌。
食客是连肉带酒一起吃的。一边吃，一边拿出各自带着的馍馍和饼就着。也有的，馍馍和饼太干，就掰开了泡在里面吃。有时候地方挤，三四个人就着一张炕桌，就有好几种馍馍和饼。不同的馍馍和饼，可以看出不同的男人们家里有着什么样的女人的。不同的馍馍和饼，可以看出女人的巧与笨、家境，甚至可以看出女子对男人的爱。面揉得透否，馍馍的大小，饼的薄厚、花样，卷没卷花椒盐、葱花，都能看出女子的面目性情。
带着好吃好看的馍馍和饼去吃肉酒的男人，那样的馍馍和饼，拿出来，放在炕桌上，即便是默不作声，也是得意的。而另外一些人，则会边吃边在心里发牢骚，看看人家的女人，手巧的。
来这儿吃肉酒的，也多的不说话，只是默默吃各自的。尤其是冬天的早上，几乎是摸黑就到了这儿，棉衣棉鞋的上了炕，大碗的肉酒上来，只是低着闷头吃，一直吃到满头大汗。
摸摸肚子，几乎圆了。推开门出去的时候，擦擦汗，天已经大亮了。浑身的劲，都不知道该往哪儿去使。
几道家常菜
菜简单。四凉：
五香花生米。五香氤氲，有，但都不大出头，尤其八角。盐，咸淡合宜。火候，熟，但是稍稍有脆意。
蒜泥菠菜粉丝。西北最寻常的青菜，稍过滚水，散开候凉，堆在一起凉得慢，菜叶就熟过了。绿豆粉丝，过滚水，也是菠菜凉法。两样，切长短合适。蒜末、芥末、陈醋、盐、掰碎的干辣椒、烧八成热的胡麻油，一炝。
酱牛肉。取牛腩以及有筋牛肉，加稍许花椒、香叶、草果、玉果，较多姜片，大火烧至水滚，撇去浮沫，再小火。待牛肉六七分熟，约略切块。另起较大油锅，加老抽、盐、黄酒、冰糖，适量水，小火炖。尔后将锅倾斜，牛肉推至一边，用勺子将锅内的卤汤往牛肉上浇，直到将卤汤全部收干。
慢慢阴凉了，切片。点缀蒜苗、芫荽。
糖醋萝卜。红皮小水萝卜，洗净，用刀拍了。淋白醋，撒白糖，即可。
六热：
生煎土豆片。比炒菜稍多的油，土豆切片入锅，慢慢煎，及至快熟了，下盐，少许生抽，花椒粉，辣椒粉，白糖。出锅前下切碎的蒜苗，翻匀即可。
炒茄辣。茄子、青辣椒。炝辣椒、蒜片。下切好的茄子，中火慢慢翻炒，茄子半熟的时候，下青辣椒，加盐，炒熟。调料，除盐之外，一律不要。
麻辣鳕鱼。鳕鱼切段，较粗的鳕鱼切段后，再切块。入滚水一收。起油锅，油热后火关小。放入鳕鱼。盐。花椒，要整粒的，用擀杖粗擀。整个的干辣椒，用刀大略切碎即可。慢火煎，轻翻，至花椒、辣椒、盐味，把鳕鱼浸透即可。
芹菜粉蒸肉。芹菜，只要芹菜叶子，洗净了，稍晾。撒少许盐、碱面，揉。放入笼屉，撒面粉，稍稍拌匀。五花肉，煮半熟，切小片，和炒过的糯米粉、五香粉、盐、酱油，拌匀。码在芹菜叶子上，蒸熟。另，喜欢者可以调蒜泥或辣椒油。
还有两热，想了想，免了。做不出特别味道。
主食，学母亲做一样，麻酱面。
芝麻酱，用凉开水打开。手工擀面，切细。大白菜，洗净切细。备好蒜泥、醋、香油。面快煮好了，下切细的白菜，俟好，一起捞起。凉开水里过了，调入芝麻酱、蒜泥、醋、香油。极为爽口。尤其夏天。直吃到一身一脸的汗。
也得有点酒吧，不拘名贵，酒，正牌子，稍陈就好。也许就那么一盏，一二两就是，一饮而尽。说点什么，什么也不说。
关键是人，几个合适的人坐在一起，说与不说，说多说少，都好。
也需要一盏灯笼。风吹春灯乱。需要那一点隐隐的红。需要一丝丝儿的风，吹着。
柿子，吃过好多种。大的一种，近乎饭碗那样，敦实，朴素。也有半大的，不同的半大，平的和有尖的。一种脆的，咬起来咔嚓咔嚓，有趣。也有一种极小，叫晶柿，半透明的。
喜欢柿子的味道，尤其咀嚼起来，它里面的略脆的“瓣”，口感极好。
柿子的红，难以描述，也许可以叫做“柿子红”。它的成熟，颜色也在变，有点素白的绿，不知不觉就稍稍带着霜白，泛着霜白的红，隐隐透出来，悄悄浓了，从肉里洇出来一样。转瞬，在飒飒凉风里，色泽深了，更深。它原先的绿，经霜的杀打，隐隐含着黑铁一样的红。国画这一点是颇厉害的，朱红色里，调一些淡墨，也有花青，竟然就是柿子的红。
这也和高手的烹调是一样的吧，要糖的甜，也是需要微妙地调上点盐的，味道的甜，是要潜在的，没有痕迹才好。
柿子的红是微微矛盾着的，些许奇怪，就如同最初，世界原初的某一种红，石头一样，生生、冷冷的，不知不觉就在霜白里红了，暗暗生着一点点不易觉察的微微的暖。
我五年前写过一首诗《柿子树》：门，清冷虚掩着。/挨着院墙，柿子树上/三几个青黑色的柿子，/薄薄的霜/裹着它内心的铁。//院子里的人出门去了，/似乎也不回来了。/似乎没有谁会想着回来，/在这个冬天彻底结束以前。//只是我没有见过那么沉的柿子，/独自的柿子。/谁也不想理睬。/它们比我的指点更沉。//这准备在树上过冬的柿子，/没有一片叶子/也会在树上过冬的柿子，/早就向自己的内心深处/结结实实下了一场大雪。
柿子，也真是这样。若说有一种容当敬重的果实，坚实沉稳，不哗众取宠，不艳俗，不临风孱弱，柿子也。
柿子，多了不够雅致，少了孤单，两三个正好。置于红木的书架上，挨着几册蓝布面的线装书，取书、看书的时候，有意无意拿起来端详一下，又放下，似乎想起了什么。
那个人，会想起些什么呢？
李子的气味
从李子的黑紫色里隐隐透出来，迷人、神秘，也有些决绝，凄绝，宿命。
李子的气味是黑色的。黑色里面，有几乎看不见的紫红，刚刚要亮，又无奈地黑下去的黑紫气味。
这样的李子，千万别吃它，只嗅嗅它的气味就够了。
这李子，是那种硕大的，饱满，充满了汁液的。不是那种小的，黄色的，一下子就咬到了李子的核。
这黑色，无法打开。无法打开它的神秘。
它的气味，一直留在空气里，似乎永远不会消失。
這样的黑色李子，在暮色里是最为迷人的——似乎，空气，暗暗地，浓香地，熟了一样。
乖巧的荞麦
荞麦花那么“软”，荞麦却是黑的，口感有些“硬”。比之白面，荞面似乎更是男人的食物，润着臊子汤，三碗下去，在腹中是可以顶住劲，大汗淋漓干半天下死力气活的。地里活重的时候，给牲口也会加几把料，比如黑豆、玉米。不然，光是草料顶不住。另一面，也有人的善良，那么干活，即便是哑巴牲口，也不能亏了。
转过身，说荞麦花，那年，我看见它们的时候，正漫山坡开花呢。荞麦花，真是好看，红粉粉，大片大片随山坡的凹凸，来而复往的风，也有会儿风就乱了，说不清的好看的过来过去，叫人哑然。
荞麦地的田埂，随意的虚土，雨浸透了，尽是泥泞，似乎有意不让人走近。试着走几步，很快，满鞋的泥，沉得拔不起脚来。稍用力，脚要出来的样子，鞋却几乎要黏在泥里，得大脚趾用力弓着，勉强把鞋从黏黏的泥里生硬硬地拽出来。鞋底，三四寸厚的泥，笨得踩不稳脚。
已经在荞麦地里了，索性不管满鞋的泥，只用心看荞麦花。荞麦的秆子，圆溜溜的，笔直笔直，似乎正看的那一瞬，“刷”地一下升上去了，好看的小女孩儿娇嫩也骄傲的腰一样。秆子的绿，可是透着紫、紫红，从绿里头悄然生长着一样地透出来。绿，寻常，可是活着一样的绿，水水的绿，可以实在触摸的，少见。绿里面透着的紫红，鲜嫩嫩的，透出来、浸出来一样，似有微微的苦味儿，那种哑紫的水味儿。
荞麦花瓣，细看，薄嫩，可是显得鼓灵灵的顽皮淘气。看半天，不敢触摸，干净得叫人觉着触一下，花儿会生气。
走远了，回头看，忽然觉得，好像全世界好看乖巧的女孩儿，都齐齐地聚在这儿了呢。
小葱拌豆腐
真是一道好菜。
与某人吃饭，我格外点了这一道。那人说，味道别致。岂止，我在心里说。
桌上菜不少，可一顿饭下来，大街小巷穿行过去，心里也只余下了这道菜。也许还有些不足，可不能怨人家厨子，给多少钱，下得那般功夫。只想若我操刀，得先寻一古朴碟子，上不上釉都不大紧，要紧的是用山泉洗得极为干净。这边的手都太龌龊，最好有一深山女儿，洗得了，就湿漉漉、水晶晶上案。豆腐也得老嫩合适才好。在瓦罐里就清泉，山柴一煮。砧板是清水浸去了涩味的柳木。最好是竹刀，没有铁腥味。豆腐切小方丁，小颗粒的盐一些些儿洒上，沥一沥水分，撒上葱花。小葱要极新鲜，从葱白到叶子都用，颜色才好看。油分几种，辣椒油，花椒油，香油，味道就妙在点滴之间。吃时，细溜溜一线绕着浇上，绝不可多，多了，菜的本色味道就难得了。也不必细拌，随意三两下，似拌非拌就好，味道也就有了好几种。没盐是本色，少盐是恬淡，有盐的又叫你品味到那微小颗粒的盐在舌尖上一点一点有滋有味地慢慢化开。
这道菜也只小碟子才好，才望着如初春好颜色，闻着好味道，不禁吃就没了。再要，多少钱也没有。
这一小碟子，配一碗老酒，花雕就好，若有陈年女儿红，也就好到无话可说了。两只老碗在一帘幽静里轻轻一碰，有多好听。
凌晨五点涮羊肉
那还是在十五年前，正在燕园念书。
凌晨四点多，摸黑和一位同学去老北京站接老师。天也正冷，棉衣捂得厚厚的。接上人，天还黑着，也冷得直跺脚。老师是来京开会，时间太早，即便坐车去报道的宾馆，报到的地方也没有人接待。 犹豫一下，老师却忽发奇想，说，走，找个地方，涮羊肉！
不到五点，即便是卖油条豆浆的小店也不会开门，何况涮羊肉。可是如此的冷，只能先走为是。
运气不错，走不远就看到一家涮羊肉馆子。裹了白铁皮的门板，东七东六、西一西二地排开。
没有开门，也不能等，敲门吧。门板裹了铁皮，生硬冰冷，说是敲门，其实是用拳头乱砸。
时间早，四外静悄悄的，砸门的声音就有些惊人。半天，里面才嘟囔着不满意地问，干什么？
及至说清楚，主人一脸的不高兴，磨蹭半天，可馆子的门板还是响了起来。
主人洗脸刷牙，迷迷瞪瞪的。一会，后堂叮叮当当，涮锅端了上来。
三个人坐好。涮锅下面的木炭燃着，半屋子的烟下去的时候，热气腾腾，水开了。切得极薄的羊肉上来了，萝卜白菜粉丝豆腐上来了，酒也上来了。三个人吃得热火朝天，羊肉一碟子下去，又一碟子上来。一瓶二锅头很快底朝天。借着酒劲，豪爽一把，要了第二瓶。
店小，没有方便的地方，出去小解，竟然拐在小店一侧，背过身子撒开就是。天还没有彻底亮，依旧寒冷，热乎乎的放松一下，真是舒服。
天蒙蒙亮的时候，借着寒意和最后几颗星，两瓶酒竟然全下去了。
晕乎乎街上走，看着满街人匆匆忙忙，尤其是那些还没有全然消失了睡意的人，觉得人起早真是好。
觉得这一天开始得那么早，一天有几十个小时似的，人生似乎有了两辈子的长，可以热眼，也可以热眼，多看看这个莫名其妙的世界。
也忽然觉得，自己是那么的清醒，人生第一次那么清醒。
温馨的火炉
现在城市已经不用炉子了。那曾经温暖的，已然给人忘却了。那时候，尤其是冬天，待在屋子里，就着火炉，是可以随时弄一点什么好吃的。烤一个土豆、馒头，焦黄黄的，喷香。
我小时候自己觉得发明了一种极其好吃的东西，那就是将馒头掰开（不要用刀切开，掰开的东西两个面都是“毛”的，更容易存住东西），然后将炼制好的猪油抹在里面，洒上盐，在火上慢慢烤。猪油随着烤制过程的加温，一点一点化开，慢慢浸在馒头里。等馒头金黄了的时候。外面焦黄，里面则满是猪油和盐味的浓香。
有时候，没有什么可以吃的。百无聊赖，可以拿一根粉条在火上一燎，粉条就迅速膨化了，吃起来脆脆的。
尤其是在小火上熬粥，慢火熬上一两个、甚至两三个小时。那样的粥，已然没有了。即便是有耐心，也没有那樣的炉火，现代的煤气，能熬出来那样的粥吗？
技术，已经改变了生活，让生活变得冷冰冰的。可是那个时候，虽然清贫，甚至是生火、封火这样的事情都充满了乐趣。
废纸，那个年代也是不多的。要用最少的废纸、劈柴把火升起来，是不容易的。生火的劈柴，要劈得细细薄薄的，一片废纸就能点燃那样。接着，把引燃的劈柴小心地放入炉膛，要立着，让火好往上走。再把稍稍粗的劈材，顺着放下去，慢慢围着先点燃的劈柴，手法要静，悄然到位，要靠近，可是不要压住。
火渐渐大起来的时候，再加稍粗的劈柴。要特别注意的是，“火要虚”，不能把劈柴一根根挤死了，要有空间，有充足的氧气，才能有好的燃烧。
火再大些的时候，用火钳子夹了不大不小的煤块，轻轻放在燃烧着的劈柴上。小了，会漏下去，大了，不容易引燃。十几分钟以后，那些煤块烧红了，就可以慢慢再加更多的煤块。
也有糟糕的时候，拿捏不准，煤块加上去，忽地一下，坍塌了。火灭了，满房子是烟，呛得人气都喘不过来。又得重新来，可是废纸没有了，也没有细薄的劈柴，一切得从头来。一边擦着烟熏的眼泪，一边还得接着生火，快中午了，得做饭了。
封火也是一样巧妙的技术。用不大不小的煤块，慢慢地压在炉子里。压够了，还得用煤铲子轻轻地压一下。压实一些，火会燃得很慢。
煤的量，也是一个因素。少了，半夜就燃得通红，母亲得披着衣裳，再压上一些煤。压得太多，会压死了。
还有风道，开关多少，都是学问。
最高妙的封火，煤不多不少，风道正合适，大清早，大人孩子起来，火正好，刚刚冒出来。洗脸盆舀了凉水，坐在炉子上，稍稍温了。那边洗脸刷牙，这边母亲已经在忙着早饭了。
榆中乡下的饭
包谷，在柳条笸箩里；葵花籽，晾在向阳的地上；墩墩肉，下了花椒盐腌在缸里又煮熟了的大块猪肉；拌萝卜，刚从泥土里面拔出来的；西红柿辣子炒鸡蛋；一种叫破布衫的加了苦豆子的烫面油饼；还有凉面，还有酒。
一位乡间写诗的女子，一样样端了上来。
吃饭的时候，我几乎是有几分贪婪的。
这带着泥土新鲜味儿的饭，叫人恢复了动物一样的本性。
走的时候，我说，我要抱一下你。她大方地说，好吧。
她身上哦，有那么好闻的泥土的味儿呢。
腌芥菜
腌制芥菜的方法似乎变化不大。除了个别的制法用了熟麻油、老酒、芝麻外，一般仅仅是加了盐而已。
我小时候，家家户户都会在时令要入冬前腌一些咸菜，萝卜、苤莲、白菜、洋姜、雪里蕻、螺丝外，芥菜是主要的一样。
我时常是和母亲一起腌芥菜的。芥菜洗干净泥，将老了的生满了须的根斜斜削去。小的直接晾晒，大块的要用刀切成几块。刀子切下去，芥菜的味道猛地出来，有一点辣丝丝的，难闻，也有点莫名的好闻。
芥菜晾去了水分，入坛子，石头压得紧紧的。才腌制七八天的时候，最好吃。尤其是刀工好，切成极细的丝，稍稍的一点咸，浇上少许香油，夹在热馒头里，真是香得很。如果恰巧有肉，和肉丝炒在一起，就欢天喜地了。
现在再也没有那么香的东西了，不知道是东西真的不好吃了，还是人的味觉已经麻木了，还是心态。
我在一首诗里写过这样的句子：幸福一定是带着一点点贫穷的。 适度的贫穷，人才能感到幸福的。
吃锅盔的麦客
他靠墙坐着，白色的汗袷早就旧了，泛着给汗渍反复浸透了之后、白布褪色之后的那种灰碱的色泽。
天蒙蒙亮的时候，雇主就来了，看看人的身架，捏捏胳膊，相中了就数着数拉在一边。到天快亮的时候，大多的麦客已经给雇主领走了，只剩下这七八个人还在等着，也许是因为小、瘦弱，他们还得接着等下去，一直等到新的雇主看中了他们，或者是无奈，只能领走他们。
关中这边缺少劳力，每年都有大批的甘青宁的乡下汉子来这边，在烈日曝晒下帮着割麦子。除了能结结实实吃上饱饭，每天还能挣上几块钱工钱。可谁都知道，这几块钱挣得实在不容易。
阳光炫目，炽烈的光线无声地下来，刷地就烙在人的脸上身上。一天下来，汗出得几乎虚脱了。
麦客们起得太早，来不及吃饭。其实，哪里来的早饭？只是身上揣着几个锅盔罢了。女人们知道关中快要割麦的时候，就紧着炕几个厚厚的锅盔。锅盔极干，几乎没有水分，带这样的东西可以出远门的，十天半月也不会坏。
那个年轻麦客，看来饿了，从一只印着北京字样的黑色旧人造革包里摸出一块锅盔。没有水，也不敢离开这儿去找一碗水。他就着手心，掰下一块，放在口里，慢慢咀嚼。没有水的缘故，咽得十分困难。我甚至看见了那嚼碎成一团的锅盔，艰难地沿着食管，如同蛇吞咽的感觉一般慢慢干咽了下去。而后，他深深闭一下眼睛，咽一口吐沫，又睁开了眼睛。接着，又是一块，依旧是那般的下咽。那咽下去的表情，是有幾分痛苦的。
很多年过去了，我还记得那个麦客。那进食的过程，真的是那么痛苦。
肉 酒
肉酒是临夏极为独特的早餐，从没在别的地方见过。
肉酒馆大多开在背街人家，并不像什么正经餐馆那样，有些也并没有什么招牌，只是本地的人知道，推开门进去就是。有些也并没有桌椅，只是空出来的屋子，客人进来，直接上炕，就着炕桌就是。
如果不要茶，就直接上肉酒了。后堂的小铜锅，倒入黄酒。这黄酒微甜，呈浅浅的黄绿色。酒度只有极低的三四度。黄酒烧开后，下入切得极薄的羊肉片，汆羊肉那样，俟熟就连肉带酒一起盛入大海碗上桌。
食客是连肉带酒一起吃的。一边吃，一边拿出各自带着的馍馍和饼就着。也有的，馍馍和饼太干，就掰开了泡在里面吃。有时候地方挤，三四个人就着一张炕桌，就有好几种馍馍和饼。不同的馍馍和饼，可以看出不同的男人们家里有着什么样的女人的。不同的馍馍和饼，可以看出女人的巧与笨、家境，甚至可以看出女子对男人的爱。面揉得透否，馍馍的大小，饼的薄厚、花样，卷没卷花椒盐、葱花，都能看出女子的面目性情。
带着好吃好看的馍馍和饼去吃肉酒的男人，那样的馍馍和饼，拿出来，放在炕桌上，即便是默不作声，也是得意的。而另外一些人，则会边吃边在心里发牢骚，看看人家的女人，手巧的。
来这儿吃肉酒的，也多的不说话，只是默默吃各自的。尤其是冬天的早上，几乎是摸黑就到了这儿，棉衣棉鞋的上了炕，大碗的肉酒上来，只是低着闷头吃，一直吃到满头大汗。
摸摸肚子，几乎圆了。推开门出去的时候，擦擦汗，天已经大亮了。浑身的劲，都不知道该往哪儿去使。
几道家常菜
菜简单。四凉：
五香花生米。五香氤氲，有，但都不大出头，尤其八角。盐，咸淡合宜。火候，熟，但是稍稍有脆意。
蒜泥菠菜粉丝。西北最寻常的青菜，稍过滚水，散开候凉，堆在一起凉得慢，菜叶就熟过了。绿豆粉丝，过滚水，也是菠菜凉法。两样，切长短合适。蒜末、芥末、陈醋、盐、掰碎的干辣椒、烧八成热的胡麻油，一炝。
酱牛肉。取牛腩以及有筋牛肉，加稍许花椒、香叶、草果、玉果，较多姜片，大火烧至水滚，撇去浮沫，再小火。待牛肉六七分熟，约略切块。另起较大油锅，加老抽、盐、黄酒、冰糖，适量水，小火炖。尔后将锅倾斜，牛肉推至一边，用勺子将锅内的卤汤往牛肉上浇，直到将卤汤全部收干。
慢慢阴凉了，切片。点缀蒜苗、芫荽。
糖醋萝卜。红皮小水萝卜，洗净，用刀拍了。淋白醋，撒白糖，即可。
六热：
生煎土豆片。比炒菜稍多的油，土豆切片入锅，慢慢煎，及至快熟了，下盐，少许生抽，花椒粉，辣椒粉，白糖。出锅前下切碎的蒜苗，翻匀即可。
炒茄辣。茄子、青辣椒。炝辣椒、蒜片。下切好的茄子，中火慢慢翻炒，茄子半熟的时候，下青辣椒，加盐，炒熟。调料，除盐之外，一律不要。
麻辣鳕鱼。鳕鱼切段，较粗的鳕鱼切段后，再切块。入滚水一收。起油锅，油热后火关小。放入鳕鱼。盐。花椒，要整粒的，用擀杖粗擀。整个的干辣椒，用刀大略切碎即可。慢火煎，轻翻，至花椒、辣椒、盐味，把鳕鱼浸透即可。
芹菜粉蒸肉。芹菜，只要芹菜叶子，洗净了，稍晾。撒少许盐、碱面，揉。放入笼屉，撒面粉，稍稍拌匀。五花肉，煮半熟，切小片，和炒过的糯米粉、五香粉、盐、酱油，拌匀。码在芹菜叶子上，蒸熟。另，喜欢者可以调蒜泥或辣椒油。
还有两热，想了想，免了。做不出特别味道。
主食，学母亲做一样，麻酱面。
芝麻酱，用凉开水打开。手工擀面，切细。大白菜，洗净切细。备好蒜泥、醋、香油。面快煮好了，下切细的白菜，俟好，一起捞起。凉开水里过了，调入芝麻酱、蒜泥、醋、香油。极为爽口。尤其夏天。直吃到一身一脸的汗。
也得有点酒吧，不拘名贵，酒，正牌子，稍陈就好。也许就那么一盏，一二两就是，一饮而尽。说点什么，什么也不说。
关键是人，几个合适的人坐在一起，说与不说，说多说少，都好。
也需要一盏灯笼。风吹春灯乱。需要那一点隐隐的红。需要一丝丝儿的风，吹着。