【摘 要】
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软木塞污染已经成为葡萄酒行业最严重的问题之一,其在葡萄酒中产生的类似旧报纸的霉味越来越受到消费者以及葡萄酒生产者的关注.产生这些霉味的主要物质之一就是2,4,6.三氯苯
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院,福建农林大学食品科学学院
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软木塞污染已经成为葡萄酒行业最严重的问题之一,其在葡萄酒中产生的类似旧报纸的霉味越来越受到消费者以及葡萄酒生产者的关注.产生这些霉味的主要物质之一就是2,4,6.三氯苯甲醚(trichloroanisole,TCA),TCA 是检测橡木塞感官缺陷的最重要的指标.软木塞污染的主要原因就是真菌代谢软木塞中的氯酚类化合物产生的.氯酚类化合物对真菌来说具有毒性,这些真菌微生物通过自身的相关酶类将这些物质转化成对自身无毒的物质--TCA.但是TCA一旦进入葡萄酒中就会使葡萄酒产生不愉快的霉味,从而影响消费者对葡萄酒的选择.本文综述葡萄酒中TCA的产生机理,对葡萄酒质量的影响以及消除方法等方面的进展.
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