【摘 要】
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研究九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化,为九制陈皮腌制存放工艺和质量控制提供依据.本研究以未腌制干燥柑桔皮(原料)及腌制后不同存放时间点九制陈皮为样品,采用气相色
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东广州510642;东鹏饮料(集团)股份有限公司,广东深圳518055;华南农业大学测试中心,广东广州510642
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研究九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化,为九制陈皮腌制存放工艺和质量控制提供依据.本研究以未腌制干燥柑桔皮(原料)及腌制后不同存放时间点九制陈皮为样品,采用气相色谱-质谱/嗅觉检测联用(GC-O/MS)对九制陈皮腌制存放过程中的挥发性成分进行分析鉴定,并结合相对气味活度值进行统计分析.共检测出58种挥发性成分,相对含量超过1％的化合物有6种.主要为烯烃类化合物,有38种,其中相对含量最高的为D-柠檬烯,最高达81.84％.存放至8个月时,挥发性化合物种类最少.随着九制陈皮风味形成,不同化合物对风味的贡献有较大变化.有香气特性的化合物有25种,关键性风味化合物有12种.醛类、酚类和烯烃类化合物对风味的贡献较大.存放至7个月时关键性风味物质种类最少,仅5种.研究表明九制陈皮腌制前后主要挥发性成分为D-柠檬烯,挥发性风味物质在腌制存放过程中物质种类和含量均有一定变化.
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