【摘 要】
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研究青豆、黑豆和黄豆发芽过程中营养成分的变化规律,为发芽大豆食品生产和加工提供试验依据。采用一定的温度与湿度对大豆发芽条件进行控制,定期抽样测定发芽大豆中的粗蛋白
【机 构】
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江苏经贸职业技术学院食品系,江苏省食品安全工程技术研究开发中心
【基金项目】
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江苏经贸职业技术学院重点课题(编号:JMZ2201237)
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研究青豆、黑豆和黄豆发芽过程中营养成分的变化规律,为发芽大豆食品生产和加工提供试验依据。采用一定的温度与湿度对大豆发芽条件进行控制,定期抽样测定发芽大豆中的粗蛋白、粗脂肪、还原糖、Vc和异黄酮的含量。结果表明:与发芽1d后相比,发芽7d后青豆、黄豆、黑豆中蛋白质含量分别比发芽1d后增加了24.03%,24.28%,22.88%,还原糖含量分别增加了129.06%,127.17%,125.73%,VC的含量分别增加了831.37%,663.97%,807.07%,粗脂肪的含量分别减少了37.28%,35.68.28%,36.69%。3种大豆都在发芽4d后异黄酮的含量达到最大值,其中黑豆中异黄酮的含量最高为0.531%。
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