盆景的制作方式有两种典型方式，一种是强制地将枝杆扭向人为的方向而生长，故而制作出大量相似的盆景；另一种是顺着枝杆原有的姿态作必要的牵引，每一个盆景都是独树一帜，不可复制。以“指导”为中心的作文教学就是第一种盆景制作方式；以“讲评”为中心的作文教学就是第二种盆景制作方式，那是真正有艺术生命的制作方式。因此，“作后讲评”就是最好的“指导”。
　　“作后讲评”重于“作前指导”。小孩学走路，重要的是他自己走，而不是对他进行走路指导，怎么动脚怎么移动重心，小孩哪懂。让他自己去走，尽管摇摇晃晃，要摔了扶一把再走；摔了爬起来再走。小孩学走路的要领不是技巧，而是勇气。多鼓励，走多了，就会了。能走了，你再提醒，注意前面，别与人或物相撞；注意脚下绊脚的东西。不就走得更好了吗？同样，小孩学说话，没人先教“主谓宾定状补”。只有孩子听得多了，咿咿呀呀得多了，自然会说。孩子会说了，再矫正字音，哪句话该怎么说。小孩学走路、学说话，都是先实践，后评点。事不同理相通，“作后讲评”就是最好的指导。
　　“作后讲评”就是“先学后教”，“以学定教”这不是洋思经验吗？作前指导企图是为学生投石引路，而实质上是画地为牢，堵塞思路，对学生来说并不是如鱼得水的金箍棒，而是深恶痛绝的紧箍咒。“作后讲评”先作后讲，看了学生作文，依着作文的实际情况，找出问题，再指导训练。教师也用不着费心思找训练点，学生的作文就是训练点。教师一边改学生的作文，一边发现学生作文里的亮点或问题，边评边练，一举两得，师生轻松，课堂和谐。
　　那为何“作后讲评”不被重视呢？其原因：一是传统的作文教学重点一直放在指导上，难以破旧；二是作后讲评无法演练，无法包装作秀；三是没有名师引领；四是作后讲评是未曾开垦的处女地，研究的人很少，教育界不看好。
　　又怎样上好“作后讲评”呢？笔者做了如下探索：
　　一、品赏
　　古今中外的诸多作家谈至老师对其影响时，不是说老师怎样对其进行作文技能指导的，而是儿时老师对他的某次热切的表扬。习作讲评要在有限的时间里，大面积品赏学生的作文，，一个可行的办法是抓“好词”、“佳句”。用得传神的一个词，写好一句话，写精彩一句话，每个学生努力一把，均可做到。每个学生都有可能被品赏到，关注到。把学生文中的好词佳句展示出来，师生一起研读，小作者听到同学读到自己写的句子和名字。心中定然自豪和荣耀，对作文就产生了莫大的兴趣和动力。其它同学读到小作者的名字，也多么期盼下次能读到他的名字。每一个期盼都在学生心灵里播下了一个“我要写出精彩”的种子。
　　品赏环节还要“评点”，教师要评到“点”上，评出精彩在何处，让学生知道这是有根据的表扬，不是吹捧。同时，也能使小作者不经意中碰到的佳句，成为今后有意识的写作追求。教师要有敏锐的发现佳句的眼光，教师眼光的追求点将成为学生写作的追求方向。教师还要有比较全面的写作知识，不然只知道好，却不知道所以然。
　　二、“查病”
　　讲评不能只说好话，要能指出真切的问题。老师要整体研读学生作文，梳理学生写作中出现的比较共性的毛病。一般着力于“句病”，有时也抓“段病”。“句病”是指语言的准确、顺畅、干练。学生经常出现的“作文病”有：“心想”病、“的”病、“然后”、“再”病、“就”病、“于是”、“长着”病、“关联”病等等。这些以“病例集中”的方式接摆出来，给学生思想上带来冲击。只有耐心细致地研读学生的作文，才能将学生作文中的“病”准确的诊断出来。
　　一次作文中，“病”不会只有两个三个，会有多个。老师要精选，每次“治”一两个典型病，多了，学生就顾不过来。一位多病缠身的病人，不可能多病齐治，先治大病要病，再治小病。不要贪多一节课把所有的病都治好，也不要期望一次把所有的毛病都治好。每节课主治一两个“病”，复诊旧病，一节又一节，日积月累，学生的语言就会准确、干练、流畅。
　　三、历练
　　作文讲评只讲讲评评，还不够，还要练练。“历练”就是把作前指导的环节，移到作后讲评来做。讲评中的“练”，主要练两方面：一是从学生写得好的地方提取出来，大家一起来学一学，练一练。训练点从学生佳作、课文、课外读物中提取的例子，学生有畏难感，借鉴模仿，也能“摘到果子”。二是从学生写得不好的地方提取出来，经过师生探讨，大家一起练一练，学一学，写一写，是每个学生需要的，有心理认同，深受欢迎。对于学生来说，那“不好的地方”，就是他“未定稿”的东西。能够改好的同学，有一种成功的喜悦；经历失败的同学，失败也很宝贵。
　　讲评的“练”，不求大容量，要小步走。每节课走一小步，一学期就有一个大进步，一学年就有了不起的更大进步。讲评中的“历练”老师要有一个写作训练系统，步步为营，循序渐进。并且老师心中要有训练招数，学生作文出什么问题，老师立即出“招”化解。
　　讲评中的“练”看起来没有“序”，实际上有序，以学生写作需要逐步延伸拓展，稳步推进，灵活调整，系统训练。
　　现代花色艺术拼盘之所见
　　盖玉彬邓介强
　　山东省烟台商贸高级技工学校 （264003）
　　花色冷拼的起源，可以追朔到遥远的宋代，尼姑梵正擅制冷盘，首开花拼之先河，以构思巧妙，用料匠心独具，造型形态逼真， 所制作品既有一定的欣赏性，更具备一定的食用价值。千百年来，经过无数从厨者的花样翻新，花拼的发展已经达到一定的艺术境界。
　　从广义的角度讲，花拼应涵盖什锦拼盘和九色攒盒等系列。但是从狭义的角度，花拼仅指象形拼盘，要么拼成虫、鱼、鸟、兽，要么拼成花、草、树、亭、阁、台、轩、江、海、湖等。
　　花色冷拼以其刀工精湛，形态美观而在烹调王国中独领风骚，在历届美食节上异彩纷呈，耀眼夺目。同时，它也是衡量一位中式烹调师技术水平高低的重要标准，在高级中式烹调师的考核、晋级，历届烹饪大赛、美食节、出国考试中都会用到它，而且是首当其冲的。但在理论应用中他的状况却不尽人意。我对烟台餐饮市场充分调查后发现，餐桌上根本很少见到它的踪影，大宾馆很少搞，甚至根本就不搞，花色拼盘脱离了现实。相关人员纷纷提出了自己的看法：酒店说制作花拼浪费时间、浪费原料、浪费人力，划不来；顾客说：花拼中看不中吃，即便能吃也担心卫生安全；厨师说：花拼工艺复杂，操作难，时间长，不实用。造成这一状况的原因我认为不是顾客的问题，顾客需要一个即食用、卫生，又美观的花拼。而问题出在餐饮界，包括餐饮经营者、厨师考评者。厨师三方面最终问题还在厨师本身。餐饮经营者也需要一个能烘托宴会气氛，顾客欣赏又不造成浪费，同时还能给酒店带来可观的利润的菜品。可眼下我们呈献在餐桌上的菜品恰恰违背了这一需要。要么懵懂、粗俗把一些萝卜花、香芹叶、萝卜皮、胡萝卜、三文鱼等原料简单地堆罗一起，其中有的摆成人形，或摆的祖国山河没有台湾岛并让人们分而食之，瓜分之，没有文化修养。要么不卫生，各种食材为了追求美，在手中摆弄一个多小时，造成二次、三次污染；要么不实用，整盘菜肴没有什么值得可吃的食材除了萝卜、胡萝卜、黄瓜皮，就是黄、白蛋糕、冻粉、紫菜卷，客人见了会连声说“很好，很好”，接着便对服务人员说：“请拿走，请拿走。”在实际采访中，有关厨师确实承认有这种现象，但他们也道出了自己的苦衷：其一，无论是美食节、有关烹饪大赛、还是厨师晋级考试等活动、有关花拼的考核标准有待进一步修订、研究，并不断加以完善。在现有考评体系中，往往只注重花拼等搭配、造型、刀工，而忽略了可食用性，从而脱离了现实，打分标准有偏见。厨师为了的高分、拿奖牌往往剑走偏峰，不得已而为之。就拿近几年频频的金奖的什锦拼盘而言，构成它的原料有黄、白蛋糕，青萝卜皮、胡萝卜、酱牛舌、基围虾、冬粉冻，刀工整齐划一，造型上去了，色泽搭配也很好，可口感呢？质感呢？