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几个世纪以来,微生物的生物潜能一直被用于生产面包、葡萄酒、醋和其他常见产品,而人们却不了解其组成的生化基础.微生物酶在工业和医药上得到了广泛的应用,其稳定性、催化活性和生产优化等方面都优于植物和动物酶.酶由于加工时间短、能量投入低、成本效益高、无毒环保等优点,被广泛应用于食品、农业、化工、医药等行业.本文就微生物在酶生产中的技术和科学参与以及它们在全球乳品市场的现状进行了综述.