【摘 要】
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对南瓜子粉加工工艺中的乳化稳定性进行了研究。采用包埋剂包裹瓜子仁中的油脂,乳化剂、稳定剂解决瓜子浆中蛋白质和脂肪的分层问题,获得了理想的成粉效果。试验结果表明,添
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院; 合肥工业大学生物与食品工程学院 合肥230009; 农产品生物化工教育部重点实验室; 合肥工业大学; 合肥230009;
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对南瓜子粉加工工艺中的乳化稳定性进行了研究。采用包埋剂包裹瓜子仁中的油脂,乳化剂、稳定剂解决瓜子浆中蛋白质和脂肪的分层问题,获得了理想的成粉效果。试验结果表明,添加配料(占瓜子浆总固形物)的最佳配方为:麦芽糊精40%、黄原胶1%、复配乳化剂2%。其中复配乳化剂由32∶1∶的单甘酯、蔗糖酯和吐温-80组成,HLB为9.4。
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