牛羊肉泡馍是陕西的一大名吃,名扬海内外,有“陕西第一碗、天下第一碗”之称。牛羊肉泡馍以馍筋光滑,肉烂汤浓,香气四溢,吃法独特而千古流传,在现代更是得到了充分的发扬光大。到陕西、到西安来的游客无不以品尝陕西的牛羊肉泡馍为快事。由于牛羊肉泡馍有名,陕西西安也出现了十多种泡馍,如葫芦头泡馍、粉汤羊血泡馍、鸡肉泡馍、三鲜煮馍、红肉煮馍、红肉片煮馍、甲鱼泡馍等十多种风味泡馍,吃法大同小异,但风味确实一品一味,截然不同,十分独特,下面分别介绍几种其他形式的泡馍。
　　
　　葫芦头泡馍
　　
　　牛羊肉泡馍是清真食品,是西安穆斯林的一大杰作,而汉民中葫芦头泡馍也很有名气,西安的葫芦头泡馍馆也有几百年的历史。葫芦头作为一种风味小吃,它的味道很妙也很怪,因为它的主要原料是用猪大肠头、猪肚头,以及猪大肠与猪小肠相接处的肥肠头。那肥肠,长约33 cm,煮熟后收缩状似葫芦,肥而不腻,所以把肥肠头又叫葫芦头。
　　葫芦头泡馍与牛羊肉泡馍不同,羊肉泡馍是顾客掰好馍后用专用的羊肉汤煮馍。葫芦头泡馍则是客人把馍掰好后,厨师放上煮好的“葫芦头”、粉丝,用专用的沸汤反复浇泡数次而成。泡好后再加各种佐料、适量沸汤,这样一碗葫芦头泡馍就完成了,顾客往往会吃得香喷喷、热腾腾、汗津津、十分满意。
　　
　　粉汤羊血泡馍
　　
　　陕西对羊血的吃法很多,但最好的吃法莫过于粉汤羊血泡馍。其特点是羊血鲜嫩,馍筋光滑,调料多样,辣味扑鼻,入口生香。吃时也是先掰好馍,放上羊血、蒜苗、粉丝等,用特制的骨头汤反复浇泡,然后调上各种调料,尤其不要忘记放辣椒。羊血泡馍特别适合老年人和体弱多病的人食用,羊血也有很高的营养价值。
　　
　　鸡丝肉泡馍
　　
　　鸡肉泡馍是完全模仿羊肉泡馍的做法,不同的是用鸡肉与鸡汤煮制,所用的馍与羊肉泡馍也有所区别。羊肉泡馍不完全是发面馍,较硬,而鸡肉泡馍则是用发面馍,而且不用掰得很小,否则易成糊状,吃时可不用糖蒜,而用生蒜。鸡肉泡馍在西安虽然不是很多,但有那么一两家生意还始终红火,人们吃的也可能是一种新鲜,不吃牛羊肉的人也许对鸡肉泡馍更有兴趣。
　　
　　三鲜煮馍
　　
　　三鲜煮馍在解放前很受欢迎,市场上卖的也很多,近几年卖的不多。但在西安的背街小巷,有时还能遇上几家,西安大一点的饭店也有经营,如曲江村酒家,南院门的三鲜煮馍,都很有名。
　　三鲜煮馍原料是丸子,发好的橡皮、白肉片,以及用上好的肉骨、鸡鸭肉调好的白汁汤。食者将馍掰好后,厨师加上蒜苗、香菜用肉汤把馍煮好,碗中三鲜颜色鲜亮,高汤色白,香气四溢,所谓丸子黄、肉片红、橡皮奶子色,再加上一点辣子,更是五颜六色,分外好看,也颇能诱人食欲。
　　
　　红肉煮馍
　　
　　红烧肉是我国北方人大都喜食的一款名菜,把红烧肉浇在煮好的馍上是陕西人一项古老的创造。食者将馍掰好后,经厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好,再浇上用上好的五花肉烧成的肉块。其特点是肉红味长,肥而不腻,瘦而不柴,粉丝和馍筋绵适口,老少适宜。过去红肉煮馍尤其受乡下人欢迎,农民进城讲究进馆子来一碗红肉煮馍,吃完扬长而去,十分自得。