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大蒜，我国南北各地均有载培，北方以食蒜头为主，兼食嫩茎叶，冬季也吃蒜黄；南方以食嫩茎为主，兼食蒜头，很少吃蒜黄。生食大蒜，其辣味最强；作为蒜泥，它特有的辣味更为突出。蒜的辣味主要由蒜氨酸经分解后的物质所产生。当蒜的组织处于完整而未受到破坏时，蒜的辣味很少，而一旦组织受到破坏，其中的蒜酶就会立即将蒜氨酸进行分解，形成蒜素，然后形成强烈辛辣味的化合物。