【摘 要】
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为探讨臭豆腐卤水规模化生产和标准化控制的可能性,采用固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)法分析鉴定臭豆腐及卤水中的挥发性成分,以某品牌卤水(卤水A、卤水B)和泡豆腐水(
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,海普诺凯营养品有限公司,食品科学与生物技术湖南省重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31571819）
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为探讨臭豆腐卤水规模化生产和标准化控制的可能性,采用固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)法分析鉴定臭豆腐及卤水中的挥发性成分,以某品牌卤水(卤水A、卤水B)和泡豆腐水(卤水C)为研究对象,研究不同来源卤水对臭豆腐挥发性成分的影响,为探讨卤水制作工艺优化及臭豆腐品质标准化控制提供依据。结果表明,不同来源卤水在不同发酵阶段的主体物质均不同,泡豆腐水(卤水C)和某品牌卤水(卤水A、卤水B)挥发性成分数量差别较大,分别有48种、37种、47种,但苯酚类和吲哚类物质均为共性物质,所有卤水中均存在3-甲基吲哚,可能为卤水中挥发性物质的重要成分,这为卤水可控化生产提供了参考。
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