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酱油产气是由产气菌引起的,夏季是产气菌生长繁殖的旺盛期,酱油更容易发生产气现象。该文提出了对酱油酿造关键工序严格操作是防止杂菌污染的有效途径,并对原料选择及处理、制曲、酱醅发酵等如何防止杂菌污染作了说明。其次论述了生产环境卫生和设施卫生的重要性,以及从提高酱油基质和生产中间体检测等方面如何做好防范工作。