[目的]了解和面过程中添加γ-聚谷氨酸对面团面筋网络结构的影响,为γ-聚谷氨酸在烘焙食品中的合理应用提供参考.[方法]以γ-聚谷氨酸的添加量为变量,利用核磁共振及核磁共振成像技术观察面团内部水分含量和状态的变化,结合质构仪和环境扫描电镜技术进一步对面团的质构特性、拉伸特性及微观结构进行分析;设置不同γ-聚谷氨酸添加量处理,在和面过程的不同时间进行取样,研究面团制作的不同阶段γ-聚谷氨酸对其面筋网络结构的影响.[结果]添加0.3％的γ-聚谷氨酸时,质子密度M21、M22最大,表明有更多的水分截留在蛋白质-淀粉形成的网络结构中;质子密度成像结果也显示出密集且均匀的红色部分;质构特性及电镜成像与核磁共振测定结果一致,并且γ-聚谷氨酸会延长面团完成时间,其面筋网络结构最稳定.试验结果表明,当γ-聚谷氨酸的添加量为0.3％、和面时间为23 min时,面团品质最佳.[结论]在面包的和面过程中添加适量的γ-聚谷氨酸,有利于提高面团的品质,但过量的γ-聚谷氨酸则会影响面团的品质.