论文部分内容阅读
沈韵是中国独一无二的女性食品造型师，曾为麦当劳、必胜客、哈根达斯等国际知名企业“操刀”，目前国内半数以上电视食品广告的造型均出自她手。
她的多彩生活，令人大开眼界！
迷上“舌尖创意设计”
沈韵是一个80后美女，出生在上海一个知识分子家庭，从小喜欢画画，积累了深厚的美术功底。在大学里，她特意选修了环境艺术专业。毕业后，她曾做过电视广告美术指导等职业。
沈韵还有一个爱好，就是烹饪。妈妈烧得一手好菜，各种杂乱无章的食材只要一经摆弄，就是一桌色香味俱全的美味佳肴。有时，妈妈还会手把手教沈韵做几道民间特色菜。每一道菜烹调出来，沈韵都会认真做下记录：色泽，味道，香气，感受……然后再进行另样的尝试。久而久之，她练就了一手烹饪绝活。
沈韵做的“清蒸鲈鱼”，堪称一绝。刮鳞后，沈韵先是用盐略擦鱼身让咸味渗入，再起油锅煎黄了鱼皮，放生姜，喷料酒，将切细的雪里蕻咸菜放入——她喜欢用碧绿的新咸菜秆，觉得味道更爽口。然后，浇一大碗清水，盖上锅盖，等大火烧开后改小火炖，让鱼肉的鲜味慢慢渗透到汤里面。掀开锅盖，鱼汤已变成醇白色，撒一把葱花起锅，把汤盛入深碗。舀一口汤，腌与鲜混合出来奇妙的鲜味，让舌头微微一烫，随即弥漫在口腔，满口生津，那味道鲜得不得了！
2000年，朋友在地铁站附近一个大型商业中心里开了一家饭店。这里大大小小的餐厅有二三十家，饭菜质量和价格都差不多，竞争很激烈。沈韵仅用一张小小的菜谱，就使朋友的餐馆门庭若市。这家人气最旺的餐厅，赢在“舌尖创意设计”，其中食品造型很有奥妙。
沈韵知道，客人落座后总要先看菜单，很多人都是看菜谱上的照片点菜，而经她的手摆弄出来的菜就颇有艺术感。比如，最简单的白菜炒肉丝，别家炒出来的大多是烂糊一片，而她不是将肉丝一股脑儿盛进盘子，而是用尖头筷子，将其一根一根地放进盘中。若觉得整盘菜的色泽还不够诱人，她会在肉丝上放几丝红辣椒，整道菜马上出彩。
沈韵在为菜谱做设计时，会从源头开始。她苛求厨师的刀功，比如白菜和肉丝一定要切得粗细均匀、长短相近，而配料的香菇、竹笋等也要切成丝状，与白菜、肉丝的 “身材”统一。装盘时，要分清主角和配角，香菇、竹笋这些配角不能抢了主角的风头。盘子的中央，恰似舞台的中心，是观众视觉的聚焦点，一定要留给主角——肉丝虽然不多，但肯定当主角。
由于职业关系，沈韵经常接触到很多拍摄食品的广告片子。她从网上了解到，其实国外前几年就有食物造型师这个新兴职业了，也就是给食品进行美化和造型的专业人员。他们用双手为食品打造出尽可能自然完美的状态，激发摄影师的灵感，拍出理想的照片。与厨师不同的是，厨师推崇美味第一，食品造型师则是视觉效果第一，让菜品看起来更美味，让人有食欲感，感觉到饿了。
欧美专业人士认为，好看的食物不亚于一件高级定制的时装，每一样食物都可以是艺术品。因为视觉认知是大多数人对食物的首选认知方式，所以，食物造型师对食品生产商来说非常重要，在市场推广中起着举足轻重的作用。一个好的创意造型，很快就会带来滚滚财富。
第一个客户是“康师傅”
2001年初，当进入这个行当时，沈韵最早接触的客户是“康师傅”，对方要求她为福满多牛肉面“操刀”。为了做好这个造型，她需要研究怎样将牛肉颜色做得够红够漂亮，怎样通过装置做出面泡好后的热气和小气泡等。
“在这期间，光是测试就做了将近两周。”沈韵口中的“测试”，是指拍摄用的这一碗面整个制作过程。“我要不停地研究面和肉怎样看起来最好吃，要把肉煮得比较有光泽，有筋有肉、肥瘦相间，而且还要看上去有一点儿热气腾腾的感觉。”
首先，她把牛肉切块，胡萝卜切丁，放入沸水中翻滚。牛肉块要立即取出，可以充分显出自身的纹理，但又不显老；胡萝卜丁必须等有些变色后才能捞起，和牛肉块一起放进酱汁中，浸泡着色——生的胡萝卜颜色太艳，容易抢主角的风头，所以要多煮一会儿。
第二步，将一束面条整齐地放入沸水中，只需稍微浸一下就捞出，在碗中摆造型，不断调整直至满意为止。
紧接着，用酱汁、凉水、食用色素等调出汤底，并切好葱段。调好的汤汁，用壶从四边慢慢注入碗内。“这个过程，动作必须要慢，以免汤汁溅到不需要的地方。”
接下来是最关键的一步，取出已着色完毕的牛肉块和胡萝卜丁，一块一块地堆放在面条上。“胡萝卜和牛肉的前后关系要掌握好，包括胡萝卜丁露出多少都要仔细观察、调整。最后的画龙点睛之处是摆上葱段，要让人看着既不觉得呆板又没有松散之感，一定要注意葱段的量及其在画面中的视觉重心和色彩的比例。”
这样，一碗好看又“好吃”的红烧牛肉面就新鲜“出锅”了。该广告在电视上播出后，给亿万人留下了深刻印象。有朋友开玩笑，问沈韵是不是借机吃了很多色香味俱全的“康师傅”。沈韵大笑着说：“当你连续一个月天天对着方便面做各种研究的时候，你肯定是打死也不想吃了。”
很多人以为，食品造型师只是在录制广告片的时候忙一下，其他时间很空闲。其实，沈韵每天的工作时间长达12到16个小时，有时候甚至要熬夜拍摄。有一次，片子拍了整整2天2夜才结束，因为每个产品的需求不同，每次手法也要创新。比如拍一个汉堡，肉的厚度、皮和肉的比例或者黄瓜摆放的位置，客户都有自己的考量。沈韵调侃：“要想成为一名合格的食品造型师，除专业技能外，还应该加上能熬夜、体力好。”
日常生活中，沈韵还要随时随地地研究各种原料。比如，为冰激凌做造型的难度非常高，因为无论是多高级的冰激凌，都不能在摄影棚的灯光下拍摄——还没等摆好造型，它就已经融化了。为鼓捣出不会融化的冰激凌，沈韵在家研究了2个多月的配方。哈根达斯老板看了拍摄的广告后，觉得非常逼真，表示满意，称沈韵是“天才创意大师”。
沈韵透露，一些欧美食品造型师常用土豆泥做冰激凌。不过，不能细看，因为土豆泥的质感与真正的冰激凌有很大差距，给人一种很假的感觉。沈韵喜欢挑战，所以才研制出了冰激凌的代用食品，解决了摄影师们的难题。她的成功，是经过反复试验、用汗水换来的。
全中国干这行的不到10人
沈韵也常为一些烹饪、美食及时尚类杂志推介的菜品做造型。曾有粉丝请教：“做食品造型，跟厨师对菜肴进行装盘有什么异同？”她说：“制作菜肴，同一道菜必须有统一的造型，只有在开发新菜时才需要构思新的摆盘式样；做食品造型，要的就是别致的装盘。”此外，两者的生熟程度也有区别。考虑到拍摄时需要相对鲜亮的色彩，诸如彩椒、芦笋、西兰花等烧熟后容易变色的蔬菜，在做造型之用时，只能煮至七八成熟。不过，像番茄牛腩这样的菜式，则可以完全烧熟。
“最好的美食造型，是要摆出食欲，但要遵循一条原则：食品本身是什么样就让它呈现出什么样。”沈韵说，为一道菜做造型，根据难度系数的不同，耗时也有很大差别。“有时候，一个小时足够。但有时候，需要耗上一整天。”
实际上，食品造型师往往比其他造型师的工作难度更高，因为不仅需要对物体的美感有敏锐的洞察力，还必须了解食物的品性，并且具备一定的烹饪技能。这些综合素质包括：美术基础、摄影基础、色彩学、几何学、厨艺、食材知识、食品价格、成本控制、道具搭配、动手能力、创造思维。
2012年，沈韵应邀参加湖南卫视《天天向上》节目。有趣的是，她把林林总总的制作工具在镜头前一亮相，把众人惊得目瞪口呆。原来，除了厨师的常用工具外，她最常用的竟然是外科手术或者是牙医用的医疗器械：手术刀、手术剪、尖头筷子等等。虽然使用这些器械不存在什么危险性，但特别考验工作的耐心，干这行一定要坐得住。
2013年4月，沈韵曾做过一个经典案例，接手一家著名披萨品牌的订单。给披萨做造型，非常考验食品造型师的功力，因为要让披萨看起来美味可口，必须制造出长而细腻的拉丝效果。沈韵在披萨中加入大量的粘稠芝士，终于成功。但是怎么去切割花瓣呢？最后，她大胆尝试用电锯代替普通刀子进行切割，使得拉丝效果达到完美的境界：观众可以看到，从花瓣里拉出的芝士绵绵不断，让人一见之下顿感披萨美味可口，食欲旺盛。
沈韵说，正因为做食品造型如此“复杂”，这方面的人才在全世界都堪称珍稀。以北欧国家瑞典为例，全国不过6个人；在中国，干这行的不到10个人。沈韵的薪水是相当可观的，每12小时的收入就高达5位数。干一单大活，挣10万、20万元，小菜一碟。
她的多彩生活，令人大开眼界！
迷上“舌尖创意设计”
沈韵是一个80后美女，出生在上海一个知识分子家庭，从小喜欢画画，积累了深厚的美术功底。在大学里，她特意选修了环境艺术专业。毕业后，她曾做过电视广告美术指导等职业。
沈韵还有一个爱好，就是烹饪。妈妈烧得一手好菜，各种杂乱无章的食材只要一经摆弄，就是一桌色香味俱全的美味佳肴。有时，妈妈还会手把手教沈韵做几道民间特色菜。每一道菜烹调出来，沈韵都会认真做下记录：色泽，味道，香气，感受……然后再进行另样的尝试。久而久之，她练就了一手烹饪绝活。
沈韵做的“清蒸鲈鱼”，堪称一绝。刮鳞后，沈韵先是用盐略擦鱼身让咸味渗入，再起油锅煎黄了鱼皮，放生姜，喷料酒，将切细的雪里蕻咸菜放入——她喜欢用碧绿的新咸菜秆，觉得味道更爽口。然后，浇一大碗清水，盖上锅盖，等大火烧开后改小火炖，让鱼肉的鲜味慢慢渗透到汤里面。掀开锅盖，鱼汤已变成醇白色，撒一把葱花起锅，把汤盛入深碗。舀一口汤，腌与鲜混合出来奇妙的鲜味，让舌头微微一烫，随即弥漫在口腔，满口生津，那味道鲜得不得了！
2000年，朋友在地铁站附近一个大型商业中心里开了一家饭店。这里大大小小的餐厅有二三十家，饭菜质量和价格都差不多，竞争很激烈。沈韵仅用一张小小的菜谱，就使朋友的餐馆门庭若市。这家人气最旺的餐厅，赢在“舌尖创意设计”，其中食品造型很有奥妙。
沈韵知道，客人落座后总要先看菜单，很多人都是看菜谱上的照片点菜，而经她的手摆弄出来的菜就颇有艺术感。比如，最简单的白菜炒肉丝，别家炒出来的大多是烂糊一片，而她不是将肉丝一股脑儿盛进盘子，而是用尖头筷子，将其一根一根地放进盘中。若觉得整盘菜的色泽还不够诱人，她会在肉丝上放几丝红辣椒，整道菜马上出彩。
沈韵在为菜谱做设计时，会从源头开始。她苛求厨师的刀功，比如白菜和肉丝一定要切得粗细均匀、长短相近，而配料的香菇、竹笋等也要切成丝状，与白菜、肉丝的 “身材”统一。装盘时，要分清主角和配角，香菇、竹笋这些配角不能抢了主角的风头。盘子的中央，恰似舞台的中心，是观众视觉的聚焦点，一定要留给主角——肉丝虽然不多，但肯定当主角。
由于职业关系，沈韵经常接触到很多拍摄食品的广告片子。她从网上了解到，其实国外前几年就有食物造型师这个新兴职业了，也就是给食品进行美化和造型的专业人员。他们用双手为食品打造出尽可能自然完美的状态，激发摄影师的灵感，拍出理想的照片。与厨师不同的是，厨师推崇美味第一，食品造型师则是视觉效果第一，让菜品看起来更美味，让人有食欲感，感觉到饿了。
欧美专业人士认为，好看的食物不亚于一件高级定制的时装，每一样食物都可以是艺术品。因为视觉认知是大多数人对食物的首选认知方式，所以，食物造型师对食品生产商来说非常重要，在市场推广中起着举足轻重的作用。一个好的创意造型，很快就会带来滚滚财富。
第一个客户是“康师傅”
2001年初，当进入这个行当时，沈韵最早接触的客户是“康师傅”，对方要求她为福满多牛肉面“操刀”。为了做好这个造型，她需要研究怎样将牛肉颜色做得够红够漂亮，怎样通过装置做出面泡好后的热气和小气泡等。
“在这期间，光是测试就做了将近两周。”沈韵口中的“测试”，是指拍摄用的这一碗面整个制作过程。“我要不停地研究面和肉怎样看起来最好吃，要把肉煮得比较有光泽，有筋有肉、肥瘦相间，而且还要看上去有一点儿热气腾腾的感觉。”
首先，她把牛肉切块，胡萝卜切丁，放入沸水中翻滚。牛肉块要立即取出，可以充分显出自身的纹理，但又不显老；胡萝卜丁必须等有些变色后才能捞起，和牛肉块一起放进酱汁中，浸泡着色——生的胡萝卜颜色太艳，容易抢主角的风头，所以要多煮一会儿。
第二步，将一束面条整齐地放入沸水中，只需稍微浸一下就捞出，在碗中摆造型，不断调整直至满意为止。
紧接着，用酱汁、凉水、食用色素等调出汤底，并切好葱段。调好的汤汁，用壶从四边慢慢注入碗内。“这个过程，动作必须要慢，以免汤汁溅到不需要的地方。”
接下来是最关键的一步，取出已着色完毕的牛肉块和胡萝卜丁，一块一块地堆放在面条上。“胡萝卜和牛肉的前后关系要掌握好，包括胡萝卜丁露出多少都要仔细观察、调整。最后的画龙点睛之处是摆上葱段，要让人看着既不觉得呆板又没有松散之感，一定要注意葱段的量及其在画面中的视觉重心和色彩的比例。”
这样，一碗好看又“好吃”的红烧牛肉面就新鲜“出锅”了。该广告在电视上播出后，给亿万人留下了深刻印象。有朋友开玩笑，问沈韵是不是借机吃了很多色香味俱全的“康师傅”。沈韵大笑着说：“当你连续一个月天天对着方便面做各种研究的时候，你肯定是打死也不想吃了。”
很多人以为，食品造型师只是在录制广告片的时候忙一下，其他时间很空闲。其实，沈韵每天的工作时间长达12到16个小时，有时候甚至要熬夜拍摄。有一次，片子拍了整整2天2夜才结束，因为每个产品的需求不同，每次手法也要创新。比如拍一个汉堡，肉的厚度、皮和肉的比例或者黄瓜摆放的位置，客户都有自己的考量。沈韵调侃：“要想成为一名合格的食品造型师，除专业技能外，还应该加上能熬夜、体力好。”
日常生活中，沈韵还要随时随地地研究各种原料。比如，为冰激凌做造型的难度非常高，因为无论是多高级的冰激凌，都不能在摄影棚的灯光下拍摄——还没等摆好造型，它就已经融化了。为鼓捣出不会融化的冰激凌，沈韵在家研究了2个多月的配方。哈根达斯老板看了拍摄的广告后，觉得非常逼真，表示满意，称沈韵是“天才创意大师”。
沈韵透露，一些欧美食品造型师常用土豆泥做冰激凌。不过，不能细看，因为土豆泥的质感与真正的冰激凌有很大差距，给人一种很假的感觉。沈韵喜欢挑战，所以才研制出了冰激凌的代用食品，解决了摄影师们的难题。她的成功，是经过反复试验、用汗水换来的。
全中国干这行的不到10人
沈韵也常为一些烹饪、美食及时尚类杂志推介的菜品做造型。曾有粉丝请教：“做食品造型，跟厨师对菜肴进行装盘有什么异同？”她说：“制作菜肴，同一道菜必须有统一的造型，只有在开发新菜时才需要构思新的摆盘式样；做食品造型，要的就是别致的装盘。”此外，两者的生熟程度也有区别。考虑到拍摄时需要相对鲜亮的色彩，诸如彩椒、芦笋、西兰花等烧熟后容易变色的蔬菜，在做造型之用时，只能煮至七八成熟。不过，像番茄牛腩这样的菜式，则可以完全烧熟。
“最好的美食造型，是要摆出食欲，但要遵循一条原则：食品本身是什么样就让它呈现出什么样。”沈韵说，为一道菜做造型，根据难度系数的不同，耗时也有很大差别。“有时候，一个小时足够。但有时候，需要耗上一整天。”
实际上，食品造型师往往比其他造型师的工作难度更高，因为不仅需要对物体的美感有敏锐的洞察力，还必须了解食物的品性，并且具备一定的烹饪技能。这些综合素质包括：美术基础、摄影基础、色彩学、几何学、厨艺、食材知识、食品价格、成本控制、道具搭配、动手能力、创造思维。
2012年，沈韵应邀参加湖南卫视《天天向上》节目。有趣的是，她把林林总总的制作工具在镜头前一亮相，把众人惊得目瞪口呆。原来，除了厨师的常用工具外，她最常用的竟然是外科手术或者是牙医用的医疗器械：手术刀、手术剪、尖头筷子等等。虽然使用这些器械不存在什么危险性，但特别考验工作的耐心，干这行一定要坐得住。
2013年4月，沈韵曾做过一个经典案例，接手一家著名披萨品牌的订单。给披萨做造型，非常考验食品造型师的功力，因为要让披萨看起来美味可口，必须制造出长而细腻的拉丝效果。沈韵在披萨中加入大量的粘稠芝士，终于成功。但是怎么去切割花瓣呢？最后，她大胆尝试用电锯代替普通刀子进行切割，使得拉丝效果达到完美的境界：观众可以看到，从花瓣里拉出的芝士绵绵不断，让人一见之下顿感披萨美味可口，食欲旺盛。
沈韵说，正因为做食品造型如此“复杂”，这方面的人才在全世界都堪称珍稀。以北欧国家瑞典为例，全国不过6个人；在中国，干这行的不到10个人。沈韵的薪水是相当可观的，每12小时的收入就高达5位数。干一单大活，挣10万、20万元，小菜一碟。