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肉制品加工中使用的辅料(五) 肉类嫩化剂
肉制品加工中使用的辅料(五) 肉类嫩化剂
来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户:fso2084
【摘 要】
:
肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。本文综述了为改善肉类嫩度所使用的各种嫩化剂,主要包括盐类,外源蛋白酶等,并简要阐述了这些嫩化剂
【作 者】
:
王红萍
【机 构】
:
西南大学食品科学学院;
【出 处】
:
肉类研究
【发表日期】
:
2004年期
【关键词】
:
肉
嫩度
嫩化剂
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肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。本文综述了为改善肉类嫩度所使用的各种嫩化剂,主要包括盐类,外源蛋白酶等,并简要阐述了这些嫩化剂的作用机理及应用。
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