【摘 要】
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为了探索检测动物组织蛋白质热变性程度的方法,分别对猪、牛、羊、鸡、鱼五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理（新鲜未加热、50、60、70、80、90、100℃）,对处理后的样品
【机 构】
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青岛农业大学山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室,南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室
【基金项目】
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“十一五”国家863计划重点项目（2008AA100804）, 国家肉鸡产业技术体系（nycytx-42-G5-01）, 国家特色专业建设项目（TS10943）, 青岛农业大学食品科学与工程学院大学生创新项目
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为了探索检测动物组织蛋白质热变性程度的方法,分别对猪、牛、羊、鸡、鱼五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理（新鲜未加热、50、60、70、80、90、100℃）,对处理后的样品提取蛋白质进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析。结果显示,同种动物组织经不同温度热处理,所得电泳图谱具有较大差异,电泳条带的数量随温度的升高逐渐减少,猪、牛、羊三种动物肌肉组织加热到80℃后,电泳图谱不再变化,达到加热终点温度;鸡和鱼的肌肉组织加热到70℃后,电泳图谱不再变化,达到加热终点温度。不同种动物
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