【摘 要】
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<正> 1 亚硝酸盐在动物性食品中的作用 亚硝酸盐是一种食品添加剂,在肉制品加工中国内外使用已久,主要是作为香肠、火腿等肉制品的良好发色剂,并有防腐作用。作为发色剂,亚硝
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<正> 1 亚硝酸盐在动物性食品中的作用 亚硝酸盐是一种食品添加剂,在肉制品加工中国内外使用已久,主要是作为香肠、火腿等肉制品的良好发色剂,并有防腐作用。作为发色剂,亚硝酸盐可以增强和改善肉制品的色泽,增进食品风味;作为防腐剂,可以抑制细菌,尤其是肉毒杆菌的生长。 但是,如果在被添加的环境中存在有二级胺时,其可与亚硝酸盐作用生成具有
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