【摘 要】
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为了探究益生菌糖果制作的可能性,以凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）为研究对象,通过测定不同温度、柠檬酸添加量以及组分下B.coagulans的D值,判断糖果加工条件对其存活数的
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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广东省产学研项目2011B090400605
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为了探究益生菌糖果制作的可能性,以凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）为研究对象,通过测定不同温度、柠檬酸添加量以及组分下B.coagulans的D值,判断糖果加工条件对其存活数的影响程度。结果表明,在硬糖调和温度（110℃）下,18.41 min会造成90%B.coagulans死亡;在奶糖的调和温度（100℃）下,其D值为32.78min;在软糖的调和温度（70℃、75℃）下,B.coagulans死亡数较少;添加0.5%～1.5%的柠檬酸,会降低凝结芽孢杆菌的耐热性;110℃下添加茶
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