【摘 要】
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以浙东大白鹅为原料,拉曼光谱技术为主要分析手段,研究白酒体积分数对浙东白鹅胸脯肉肌原纤维蛋白结构的影响。结果显示,随着白酒体积分数的增大,肌原纤维蛋白溶解度增大(p<0
【机 构】
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宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室; 南京师范大学食品科学与营养系;
【基金项目】
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国家农业科技成果转化资金(2014GB2C220153);宁波市科技局创新基金(2013C910017);国家水禽产业体系基金(CARS-43-17)
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以浙东大白鹅为原料,拉曼光谱技术为主要分析手段,研究白酒体积分数对浙东白鹅胸脯肉肌原纤维蛋白结构的影响。结果显示,随着白酒体积分数的增大,肌原纤维蛋白溶解度增大(p<0.05),表面疏水性降低(p<0.05)。在白酒体积分数较低时形成的凝胶特性较好,其微观结构很均匀,随着白酒体积分数的进一步增大,凝胶网络孔径变大,蛋白凝胶保水性显著降低(p<0.05)。随着白酒体积分数的增大,二硫键的三种构象之间发生了转变;对照组中酰胺Ⅰ带的主峰出现在1655 cm-1,α-螺旋的含量为40.45%;而当体积分数为2%时,1668 cm-1成为主峰(无规卷曲),α-螺旋和β-折叠含量显著下降(p<0.05),无规卷曲显著上升为31.58%(p<0.05)。结果表明白酒能够影响肌原纤维蛋白的结构和凝胶特性。
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