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本文以超声波雾化方式对低水分粳型糙米进行调质，探讨调质对大米食用品质的变化影响。研究结果表明，采用碱性水对糙米调质后大米的食用品质得到一定的改善，大米淀粉的初始糊化温度有所降低，米汤的pH值有所提高，米饭的黏度／硬度比提高了8．8％，米饭的感官评分比未调质的样品上升了5．4％。另一方面，米糠的游离脂肪酸值也发生了较大的变化，使用碱性水调质的米糠比未调质米糠游离脂肪酸值降低23．5％，一定程度上抑制了米糠的酸败，有利于米糠的保鲜和综合利用。