【摘 要】
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测定分析潮汕鱼酱油的营养成分,并与其他国家产鱼酱油进行比较。结果表明：鱼酱油含盐量偏高,潮汕鱼酱油的含盐量最高,达30%,但潮汕鱼酱油挥发性盐基氮与三甲胺氮的比值最小,发
【机 构】
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广州城市职业学院食品系,华南理工大学轻工与食品学院
【基金项目】
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广州市属高校科研项目青年项目(10B013);广东省-教育部产学研结合项目(2010B090400113);广州市教育系统创新学术团队项目(200915)
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测定分析潮汕鱼酱油的营养成分,并与其他国家产鱼酱油进行比较。结果表明：鱼酱油含盐量偏高,潮汕鱼酱油的含盐量最高,达30%,但潮汕鱼酱油挥发性盐基氮与三甲胺氮的比值最小,发酵品质较好。潮汕鱼酱油中必需氨基酸占总氨基酸的比值（EAA/TAA）为51.23%,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）为105.04%,必需氨基酸总量与氨基酸总量之比高于FAO/WHO的理想模式,且含有110.53mg/100mL的牛磺酸,是一种营养价值较高的咸鲜调味品。潮汕鱼酱油中含有丰富的钙等微量元素,可以补充矿物质。
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