【摘 要】
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为系统解读红鳍东方鲀的原料学属性,针对其主要可食部分即肌肉组织的组织学、一般化学组成以及含氮物等特性进行了分析;重点探明其蛋白质、核苷酸关联物及游离氨基酸的组成特
【基金项目】
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国家重点研发计划资助项目(2018YFD0901001)
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为系统解读红鳍东方鲀的原料学属性,针对其主要可食部分即肌肉组织的组织学、一般化学组成以及含氮物等特性进行了分析;重点探明其蛋白质、核苷酸关联物及游离氨基酸的组成特性。结果表明:红鳍东方鲀肌肉与普通白肉鱼具有相同的高蛋白质、低脂肪的特点,粗蛋白占干质量的86.30%,粗脂肪仅占0.66%。组织形态学观察发现其肌肉结缔组织异常丰富;进一步分析发现,胶原蛋白占肌肉组织干质量的质量分数高达4.53%。含氮物分析结果表明:肌肉组织中盐溶性蛋白含量最高,占总含氮物的40.76%,其次分别是水溶性蛋白25.71%、不溶
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