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香椿，属于楝科落叶乔木，在我国南北各地都有栽培。香椿芽是春天从香椿树的枝条上抽出的嫩芽，芽内有嫩茎和未开展的嫩叶，又叫香椿头。香椿头鲜香味美，营养丰富，是价廉质优的春天时蔬。中国是世界上唯一用香椿作蔬菜用的国家。香椿的种植品种有两个类型：一是紫吞椿，幼芽儿绛红色，富光泽，香味儿浓，油脂含量高；二是绿香椿，幼芽儿绿色，香味儿较淡，油脂较少。