【摘 要】
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高密度二氧化碳作为一种新兴的非热杀菌技术，在杀灭食品中微生物的同时还能很好地保持食品的营养成分、色泽与新鲜度，具有广泛的应用前景。目前对于高密度二氧化碳技术的研究多
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31171774)
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高密度二氧化碳作为一种新兴的非热杀菌技术，在杀灭食品中微生物的同时还能很好地保持食品的营养成分、色泽与新鲜度，具有广泛的应用前景。目前对于高密度二氧化碳技术的研究多见于探讨杀菌效果与对食品品质的影响方面，有关高密度二氧化碳的杀菌机制还没有统一的说法。本文将已有的杀菌机制研究从机械破裂、萃取、酸化、酶钝化四个方面分别进行阐述。同时，对高密度二氧化碳技术在肉品工业中杀灭微生物的效果及对肉品理化品质的影响进行综述。最后，总结了高密度二氧化碳技术在肉品工业中的应用现状及前景，为高密度二氧化碳技术的深入研究与推广提
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