【摘 要】
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以蛋黄粉为原料,利用高温热处理方法进行了蛋黄油制备研究,主要考察了加热温度和加热时间对出油率、哈尔满碱含量和磷脂含量的影响,并在单因素研究的基础上,采用综合评分手段
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以蛋黄粉为原料,利用高温热处理方法进行了蛋黄油制备研究,主要考察了加热温度和加热时间对出油率、哈尔满碱含量和磷脂含量的影响,并在单因素研究的基础上,采用综合评分手段进行了最佳工艺优化。结果表明,加热温度对蛋黄油的综合评分影响比加热时间大;最优工艺组合条件是蛋黄在280℃加热1h,在此条件下,蛋黄油的最高综合评分值可达74.4,蛋黄出油率为52.1%,油脂中富含哈尔满碱和磷脂活性成分,哈尔满碱含量为0.03%,磷脂含量为7.0%,磷脂中不饱和酸含量上升。
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