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与美食有关的典故,时常为我大吃货族津津乐道,比如著名的“莼鲈之思”。西晋时的大司马张翰,在洛阳为官。一日见秋风萧瑟,想起了故乡的太湖莼菜和松江四鳃鲈的美味,毅然弃官回乡,并写下《秋风歌》一首,四鳃鲈和莼菜也跟着名传千古。后来,它被周总理钦点用来款待尼克松;1986年,伊丽莎白女王来到上海,更是点名要吃“尼克松笪”。不过她没吃着,传说四鳃鲈“失传了”。如今,咱比女王有福,四鳃鲈经几代研究人员的努力,重新游回我们的餐桌。
松江四鳃鲈小档案
“秋风起兮佳境时,吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮家来归,恨难得兮仰天悲”。张翰的这份思乡与归隐之心为人记诵,于是大家都想尝尝莼鲈到底是何等美味,竟能让大司马为之辞官回乡。
失而复得
相传四鳃鲈因在上海之根的松江秀野桥下闻名于世,故得名松江鲈,松江秀野桥也被视为四鳃鲈的故乡。这里是当时江南最大的粮仓所在地,粮食在搬运过程中,碎米碎糠掉落河里,培育了丰富的小鱼小虾,它们就成了四鳃鲈的美食。四鳃鲈在此吃得好,住得好,所以长得肥美鲜嫩,远近闻名。
然而由于生态环境的改变,四鳃鲈游开了人们的视线。从上世纪50年代开始,松江人联手复旦人经过三代接力研究,用全人工养殖技术疏通了松江鲈回归上海之路。现在,它是国家二级保护动物,店家须有准售证才可销售。
为什么“四鳃”
松江四鳃鲈隶属于触形目,身体呈长方锥形,前方平扁,后部近圆筒形,向后渐细小而尖。它头大眼小,体色多变,和我们寻常见的鲈鱼真是很不相像。名为“四鳃”,其实是因为它的头侧鳃盖膜上各有两条橘红色斜带,并且在繁殖期尤为鲜艳,好似四片鳃叶外露,故而得名。
历史上经典四鳃鲈吃法
四鳃鲈为降海洄游鱼类,身上兼具了海鲜河鲜之美味。它在进入河流后主要以活虾为食,又喜欢生活在水流湍急之处,体内所含蛋白质比黄鳝、牛肉更丰富;氨基酸、维生素比其他肉食品要高得多。更神奇的是,如果你将普通的鱼和松江四鳃鲈别分做成鱼汤,一夜过后你会发现其他的鱼汤都会凝固一团,而四鳃鲈鱼汤不会凝固,这就是其中含有的丰富微量元素所致。
而张翰绝不是唯一对四鳃鲈念念不忘的历史名人,曹操谓之:堪称佳味;隋炀帝赞叹道:东南佳味;《太平广记》中有说:霜后四鳃鲈,肉白如雪,不腥味美。乾隆更赐名它是江南第一名鱼”。
莼鲈之思|莼菜鲈鱼脍
让张翰牵挂的莼菜鲈鱼脍是将四鳃鲈鱼肉抖落后,置于碗中,加鸡蛋清拌合,再入精盐、水淀粉、葱姜渣沫拌匀。取热锅旺火烧热,下葱姜炸香后放入莼菜、木耳、倒入鲈鱼骨汤和清鸡汤,加绍酒和盐烧沸,撇去浮沫,把浆好的四鳃鲈鱼肉一片片放入锅内。再烧沸后鱼片已熟,淋入麻油,装入碗内后塞上白胡椒粉,放上香菜即成。
荣府家宴|四鳃鲈八牛火锅
基辛格1979年访华时,荣毅仁设下家宴款待,主菜是一品大砂锅,锅内即有四条松江四鳃鲈。基辛格品尝后觉得鲜嫩无比,连说:味道太美了。要复刻这道功夫菜,推荐一个简便的法子:做火锅。拿鱼片、精肉片、虾仁、猪腰片、鸡鸭胗片、鸡蛋片、四件片、鸡鸭片各一小碟,逐样生投入暖锅,再下四条完整四鳃鲈,滋味鲜绝。
锦江饭店|汆四鳃鲈
上海锦江饭店素以烹制鲈鱼闻名,1983年推出的一道汆四鳃鲈鱼更是汤色奶白,鲜香肉嫩。它是将四鳃鲈处理干净后,取锅放火上,下猪油、葱段、姜片用大火爆成金黄色,鲈鱼腹部朝上,略煎后,翻个身,烹入酒,加盖焖片刻,再加适量清水烧至汤色乳白后加盖,用小火继续闷约四五分钟,加入笋片调味后大火烧一下,吃时放上熟火腿片。
为什么有的食材不可碰铁器?
这不是一个神秘的说法,许多老师傅都会这么做。说是接触铁器之后,鱼刺会变硬,鱼的鲜味会流失,肉质和口感都会不同。当不能用铁质的刀剪时,我们唯有用木和竹。且不仅是清理时的刀具,连一应的烹饪用具也一样不能用铁的。
松江四鳃鲈的制作
四鳃鲈娇贵,人工养殖时是以河虾来喂食,每条鲈鱼每天要吃两只河虾,如此成长一年,成本不可谓不高。所以面对每条不到二两的鲈鱼,动辄两三百的定价,我们认。只是处理时要格外当心,翻阅历史文献,都会看到说四鳃鲈的鱼肉不可碰到铁器,否则肉质滋味就会变。
1.去内脏
鱼肉不可触碰任何铁器,所以最好不要将它开肠破肚,大师傅会选择用木筷从鱼的嘴部伸进去,慢慢搅动,把内脏卷住后带出来,架势俨然堪比一场压力测试。
2.摘鳃
去除内脏后,厨师须用手拨开鳃盖,把鳃去掉。松江鲈虽名为“四鳃”,其实也是两鳃,把鳃摘除干净的手法和处理一般鱼类相同。
3.清洗
鱼体经过去内脏、摘鳃的处理后,就可以进行清洗了,洗干净的鱼身细腻软滑,烹调后鲜嫩味美,直待你的亲近。
主菜上桌
四鳃鲈一般在三月产子,再长几个月到十月、十一月就是它的最佳当造季。中医里说它味甘、性温,具有补五脏、益筋骨、和肠胃、安胎补中之功效。它的不饱和脂肪酸和鲜味氨基酸含量又远高于其他淡水鱼类,所以格外肥嫩鲜美、少刺无腥。
美味推荐|黄焖四鳃鲈
肉质洁白幼细的四鳃鲈,最宜用细腻清淡的淮扬烧法来烹饪,这道黄焖四鳃鲈就是其中的典范。在淮扬当地,管这种烧法就叫红烧,但却不比我们本帮红烧的浓油赤酱,又能突出高品质食材本身的原味口感。做法是拿四鳃鲈用白水炖煮至起粘,再加雪菜提鲜,吃的就是一个本味。
美型推荐|四鳃鲈鱼子炖蛋
珍贵的、失而复得四鳃鲈,值得我们好好来对待,在烹饪的时候也以不破坏鱼形为佳。这道鲈鱼炖蛋看似和我们家常的蛤蜊炖蛋类似,但是鲜度提升_了几个等级。上面配的鱼子个大色艳,不过他们可不是鲈鱼子而是海鱼子,主要起到点缀的作用。
松江四鳃鲈小档案
“秋风起兮佳境时,吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮家来归,恨难得兮仰天悲”。张翰的这份思乡与归隐之心为人记诵,于是大家都想尝尝莼鲈到底是何等美味,竟能让大司马为之辞官回乡。
失而复得
相传四鳃鲈因在上海之根的松江秀野桥下闻名于世,故得名松江鲈,松江秀野桥也被视为四鳃鲈的故乡。这里是当时江南最大的粮仓所在地,粮食在搬运过程中,碎米碎糠掉落河里,培育了丰富的小鱼小虾,它们就成了四鳃鲈的美食。四鳃鲈在此吃得好,住得好,所以长得肥美鲜嫩,远近闻名。
然而由于生态环境的改变,四鳃鲈游开了人们的视线。从上世纪50年代开始,松江人联手复旦人经过三代接力研究,用全人工养殖技术疏通了松江鲈回归上海之路。现在,它是国家二级保护动物,店家须有准售证才可销售。
为什么“四鳃”
松江四鳃鲈隶属于触形目,身体呈长方锥形,前方平扁,后部近圆筒形,向后渐细小而尖。它头大眼小,体色多变,和我们寻常见的鲈鱼真是很不相像。名为“四鳃”,其实是因为它的头侧鳃盖膜上各有两条橘红色斜带,并且在繁殖期尤为鲜艳,好似四片鳃叶外露,故而得名。
历史上经典四鳃鲈吃法
四鳃鲈为降海洄游鱼类,身上兼具了海鲜河鲜之美味。它在进入河流后主要以活虾为食,又喜欢生活在水流湍急之处,体内所含蛋白质比黄鳝、牛肉更丰富;氨基酸、维生素比其他肉食品要高得多。更神奇的是,如果你将普通的鱼和松江四鳃鲈别分做成鱼汤,一夜过后你会发现其他的鱼汤都会凝固一团,而四鳃鲈鱼汤不会凝固,这就是其中含有的丰富微量元素所致。
而张翰绝不是唯一对四鳃鲈念念不忘的历史名人,曹操谓之:堪称佳味;隋炀帝赞叹道:东南佳味;《太平广记》中有说:霜后四鳃鲈,肉白如雪,不腥味美。乾隆更赐名它是江南第一名鱼”。
莼鲈之思|莼菜鲈鱼脍
让张翰牵挂的莼菜鲈鱼脍是将四鳃鲈鱼肉抖落后,置于碗中,加鸡蛋清拌合,再入精盐、水淀粉、葱姜渣沫拌匀。取热锅旺火烧热,下葱姜炸香后放入莼菜、木耳、倒入鲈鱼骨汤和清鸡汤,加绍酒和盐烧沸,撇去浮沫,把浆好的四鳃鲈鱼肉一片片放入锅内。再烧沸后鱼片已熟,淋入麻油,装入碗内后塞上白胡椒粉,放上香菜即成。
荣府家宴|四鳃鲈八牛火锅
基辛格1979年访华时,荣毅仁设下家宴款待,主菜是一品大砂锅,锅内即有四条松江四鳃鲈。基辛格品尝后觉得鲜嫩无比,连说:味道太美了。要复刻这道功夫菜,推荐一个简便的法子:做火锅。拿鱼片、精肉片、虾仁、猪腰片、鸡鸭胗片、鸡蛋片、四件片、鸡鸭片各一小碟,逐样生投入暖锅,再下四条完整四鳃鲈,滋味鲜绝。
锦江饭店|汆四鳃鲈
上海锦江饭店素以烹制鲈鱼闻名,1983年推出的一道汆四鳃鲈鱼更是汤色奶白,鲜香肉嫩。它是将四鳃鲈处理干净后,取锅放火上,下猪油、葱段、姜片用大火爆成金黄色,鲈鱼腹部朝上,略煎后,翻个身,烹入酒,加盖焖片刻,再加适量清水烧至汤色乳白后加盖,用小火继续闷约四五分钟,加入笋片调味后大火烧一下,吃时放上熟火腿片。
为什么有的食材不可碰铁器?
这不是一个神秘的说法,许多老师傅都会这么做。说是接触铁器之后,鱼刺会变硬,鱼的鲜味会流失,肉质和口感都会不同。当不能用铁质的刀剪时,我们唯有用木和竹。且不仅是清理时的刀具,连一应的烹饪用具也一样不能用铁的。
松江四鳃鲈的制作
四鳃鲈娇贵,人工养殖时是以河虾来喂食,每条鲈鱼每天要吃两只河虾,如此成长一年,成本不可谓不高。所以面对每条不到二两的鲈鱼,动辄两三百的定价,我们认。只是处理时要格外当心,翻阅历史文献,都会看到说四鳃鲈的鱼肉不可碰到铁器,否则肉质滋味就会变。
1.去内脏
鱼肉不可触碰任何铁器,所以最好不要将它开肠破肚,大师傅会选择用木筷从鱼的嘴部伸进去,慢慢搅动,把内脏卷住后带出来,架势俨然堪比一场压力测试。
2.摘鳃
去除内脏后,厨师须用手拨开鳃盖,把鳃去掉。松江鲈虽名为“四鳃”,其实也是两鳃,把鳃摘除干净的手法和处理一般鱼类相同。
3.清洗
鱼体经过去内脏、摘鳃的处理后,就可以进行清洗了,洗干净的鱼身细腻软滑,烹调后鲜嫩味美,直待你的亲近。
主菜上桌
四鳃鲈一般在三月产子,再长几个月到十月、十一月就是它的最佳当造季。中医里说它味甘、性温,具有补五脏、益筋骨、和肠胃、安胎补中之功效。它的不饱和脂肪酸和鲜味氨基酸含量又远高于其他淡水鱼类,所以格外肥嫩鲜美、少刺无腥。
美味推荐|黄焖四鳃鲈
肉质洁白幼细的四鳃鲈,最宜用细腻清淡的淮扬烧法来烹饪,这道黄焖四鳃鲈就是其中的典范。在淮扬当地,管这种烧法就叫红烧,但却不比我们本帮红烧的浓油赤酱,又能突出高品质食材本身的原味口感。做法是拿四鳃鲈用白水炖煮至起粘,再加雪菜提鲜,吃的就是一个本味。
美型推荐|四鳃鲈鱼子炖蛋
珍贵的、失而复得四鳃鲈,值得我们好好来对待,在烹饪的时候也以不破坏鱼形为佳。这道鲈鱼炖蛋看似和我们家常的蛤蜊炖蛋类似,但是鲜度提升_了几个等级。上面配的鱼子个大色艳,不过他们可不是鲈鱼子而是海鱼子,主要起到点缀的作用。