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在23-25℃的室温条件下,存放的蔬菜及水果中的维生素C均有下降,以前者最显著。6天内菜芯中的维生素C下降了59.4%,但苹果只下降6.0%。若在4℃冷藏,则维生素C下降明显减小,6天内菜芯只降低8.0%,苹果下降2.6%。无论室温或冷藏,蔬菜及水果中的亚硝酸盐含量均有上升,仍以菜芯为最明显,6天内,亚硝酸盐在室温下由0.87mg/kg(以NaNO2计)上升到5.96mg/kg,若在4℃冷藏,则只上升到1.43mg/kg。