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在23-25℃的室温条件下，存放的蔬菜及水果中的维生素C均有下降，以前者最显著。6天内菜芯中的维生素C下降了59.4%，但苹果只下降6.0%。若在4℃冷藏，则维生素C下降明显减小，6天内菜芯只降低8.0%,苹果下降2.6%。无论室温或冷藏，蔬菜及水果中的亚硝酸盐含量均有上升，仍以菜芯为最明显，6天内，亚硝酸盐在室温下由0.87mg/kg(以NaNO2计）上升到5.96mg/kg,若在4℃冷藏，则只上升到1.43mg/kg。