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为进一步提高传统甜面酱的质量,本研究从不同地区采集传统甜面酱种曲,利用稀释平板法从曲样中分离获得14株优势霉菌,并对所分离霉菌进行菌落形态观察,采用湿室培养法结合显微镜观察进行初步鉴定。鉴定结果为曲霉科黑曲霉6株;曲霉科米曲霉7株;根霉1株。再把分离所得14株形态不同的霉菌分为三组,分别与实验室的菌株D（沪酿3.042）、C（黑曲霉属）和E（根霉属）进行分类比较其蛋白酶和糖化酶活力,实验结果表明8株霉菌表现出较高的酶活力,可考虑作为生产甜面酱的理想制曲菌种。